Dopo la raccolta, le prugne vengono lavate e immerse in acqua per una notte intera per eliminare il retrogusto amaro. I frutti vengono poi disposti in contenitori speciali, alternati a strati di sale e compressi con un peso. "I contenitori vengono riposti in un luogo fresco e buio, dove il sale estrae il succo e inizia il processo di fermentazione naturale. In questa fase, il sale favorisce la crescita di batteri benefici che producono acido citrico, mentre inibisce la proliferazione di microrganismi ed enzimi dannosi. Alla fine di luglio, le prugne vengono rimosse dai contenitori e lasciate essiccare all'aria. Successivamente, vengono immerse in aceto di prugne, miscelato con foglie rosse e profumate della pianta di shiso, che conferiscono loro il caratteristico colore rosso. Infine, le prugne vengono lasciate stagionare per almeno un anno, permettendo al loro sapore intenso e peculiare di svilupparsi completamente" spiega la dottoressa Galossi.
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