Il processo di cottura pu¨° influenzare i nutrienti presenti nei cibi e questo riguarda anche i passati di verdura. "La cottura comporta perdite di alcuni nutrienti, mentre pu¨° aumentare l'assorbimento di altri. Ecco come il passaggio di verdure pu¨° influire sui nutrienti: pu¨° comportare perdite di vitamine idrosolubili, come la vitamina C?e alcune del gruppo B. Queste vitamine sono sensibili al calore e possono degradarsi durante la cottura prolungata o a temperature elevate. La quantit¨¤ di perdita dipende dalla durata della cottura e dal tipo di verdura.?Alcune vitamine liposolubili, come la A, sono pi¨´ stabili durante la cottura; in alcuni casi, la cottura pu¨° anche aumentare la disponibilit¨¤ di vitamina A, in quanto pu¨° facilitare l'assorbimento dei carotenoidi presenti nelle verdure".
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