Il cavolo contiene preziose molecole, i glucosinolati, che per essere liberati e trasformati in molecole bioattive hanno bisogno di essere tritate e masticate.?Ancora meglio se a crudo, visto che questi enzimi si degradano col calore.?In particolare, il cavolo rosso ¨¨ ricco di un¡¯altra classe di composti, le antocianine. Sono pigmenti che conferiscono il tipico colore violaceo e che in laboratorio sono in grado di mimare gli effetti della restrizione calorica sulle vie genetiche della longevit¨¤. Anche in questo caso, uno studio ha mostrato come la cottura prolungata o ad alte temperatura, come?bollitura o?frittura, riduce tali composti fino al 60%.
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