Ricco di acqua e povero di calorie, il cavolo nero ¨¨ un ottimo alimento dal potere saziante grazie al quantitativo di fibra contenuto. Le?vitamine?che spiccano sono la vitamina C, la vitamina A e la vitamina K. Quest¡¯ultima regola la sintesi di alcuni fattori importanti nella coagulazione del sangue e si accumula nelle foglie di colore scuro. Di conseguenza con una sola porzione di cavolo nero si copre l¡¯intero fabbisogno giornaliero. Inoltre, la vitamina K non ¨¨ idrosolubile e resiste alla cottura, per cui anche nella famosa ribollita che prevede una lunga bollitura del vegetale, non se ne riduce la quantit¨¤, al contrario di quanto succede con la vitamina C che si degrada al calore. Il cavolo nero contiene inoltre beta-carotene, precursore della vitamina A, e la luteina che, pur non avendo un¡¯attivit¨¤ provitaminica, svolge un ruolo importante nella protezione della vista. Diversi studi hanno dimostrato come i carotenoidi siano molto resistenti alle alte temperature, anzi con la cottura aumenta la loro capacit¨¤ di essere assorbiti da parte dell¡¯intestino, soprattutto se associati a grassi come l¡¯olio extravergine d¡¯oliva.
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