- A?freddo:?l¡¯alimento viene trattato con fumo tra i 20 e i 25¡ãC, e varia da pochi giorni ad alcune settimane. ?? la tecnica usata per il salmone e gli alimenti semigrassi.
?- Semi-calda:?il processo viene condotto tra i 25 e i 45¡ãC. Di solito ¨¨ usata per trattare salumi e insaccati come prosciutto, speck, lardo e pancetta. - A?caldo:?con l¡¯impiego di fumo tra i 50 e i 90¡ãC, viene fatta per poche ore e per prodotti di pronto consumo. Oltre a modificare i caratteri organolettici, l¡¯affumicatura determina una diminuzione del peso del 24-26%, dovuta principalmente a perdita di acqua; il contenuto di umidit¨¤ ¨¨ del 75% circa che scende a valori variabili fino al 65% al 67%. Avviene anche una perdita di grassi, di composti minerali, vitamine, sostanze azotate e proteine idrosolubili" spiega la nutrizionista.
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