Glutine: le farine di grani antichi ne hanno di meno? Ecco cosa devi sapere

C'è ancora un po' di confusione legata alla diffusione dei grani antichi, ma la certezza supportata da studi scientifici sul glutine ancora non è arrivata

Gli ultimi anni, anche nel nostro Paese, sono stati caratterizzati da una riscoperta dei cosiddetti grani antichi, specie di grano ampiamente diffuse e coltivate nei primi decenni del secolo scorso e in seguito soppiantate perché poco adatte alle coltivazioni intensive. La ritrovata cultura del cibo più legato alla tradizione, generalmente percepito come più sano e autentico, ha portato alla reintroduzione sul mercato di antiche varietà di grano come Russello, Senatore Cappelli, Tumilia o Tumminia e Urria per il grano duro, e Autonomia B., Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Maiorca, Sieve, Solina e Verna per il grano tenero.

Questa riscoperta delle farine di grani antichi, spesso promossa da piccole aziende locali che puntano a ristabilire un legame profondo col territorio e la sua storia, ha portato alla diffusione di convinzioni non sempre confermate dalla realtà dei fatti, come la credenza che questi grani antichi contengano meno glutine di quelli moderni.

La convinzione arriva dal fatto che, al contrario dei grani moderni, i grani antichi non sarebbero il frutto di incroci e ibridazioni. Nulla di più falso: se è vero che per ovvi motivi questi grani non sono stati modificati geneticamente in laboratorio, è altrettanto vero che l'incrocio e l'ibridazione di varietà diverse è una pratica tanto antica quanto la coltivazione stessa da parte dell'uomo.

Attualmente, secondo la letteratura scientifica, non è possibile affermare che i grani antichi siano preferibili a quelli moderni con l'obiettivo di tutelare la nostra salute né che il consumo dei derivati dai grani antichi possa ridurre il rischio di sviluppare patologie croniche.