Negli ultimi anni c'¨¨ un'attenzione maggiore ai grani antichi da parte di consumatori e industria alimentare. Sono davvero pi¨´ salutari?
Negli ultimi anni, in Italia c'¨¨ stata una riscoperta dei grani antichi: in un Paese come il nostro, dove la cultura del cibo ¨¨ cos¨¬ radicata, tutto ci¨° che ¨¨ legato alla tradizione ¨¨ rassicurante. Sebbene non esista una definizione precisa, con il termine grani antichi ci si riferisce a specie di grano che sono rimaste invariate negli ultimi cento anni, a differenza delle specie moderne che sono state ampiamente modificate o incrociate tra di loro.
Che cosa sono i grani antichi e perch¨¦ si chiamano cos¨¬
¡ª ?Perch¨¦ ¡°antichi¡±? A causa delle rese troppo basse, questi grani erano quasi del tutto scomparsi. Oggi sono nuovamente sul mercato e sono addirittura molto pi¨´ richiesti rispetto ai grani moderni. Le pi¨´ comuni variet¨¤ di grani antichi oggi commercialmente disponibili, a seguito della loro riscoperta e valorizzazione, sono: l¡¯einkorn (anche detto farro monococco), l¡¯emmer e il farro spelta. Oltre a questi c¡¯¨¨ anche il grano Khorasan, meglio conosciuto con il nome commerciale Kamut, un marchio registrato da parte di una societ¨¤ americana che ne ha riportato in auge la produzione. Vi sono inoltre alcune variet¨¤ di grani storici, tipiche di molte realt¨¤ regionali e locali italiane, sia di grano tenero che di grano duro, che sono sostanzialmente rimaste immutate nel corso degli anni, ad esempio: Russello, Senatore Cappelli, Tumilia o Tumminia, Urria, per il grano duro, e Autonomia B., Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Maiorca, Sieve, Solina e Verna per il grano tenero.
propriet¨¤ nutrizionali dei grani antichi
¡ª ?Una revisione condotta da un gruppo di ricercatori dell'Universit¨¤ di Bologna, che si basa su numerosi studi, ha rilevato migliori propriet¨¤ antinfiammatorie e antiossidanti dei grani antichi rispetto a quelli moderni. In termini nutrizionali, invece, le differenze sono scarse: non vi sarebbero grosse differenze in termini di macronutrienti e micronutrienti, mentre metaboliti secondari e polifenoli sarebbero pi¨´ elevati e pi¨´ diversificati nelle cultivar pi¨´ antiche. Va detto, tuttavia, che il numero di studi finora condotti ¨¨ troppo esiguo per concludere, in modo definitivo, che i grani antichi abbiano una netta superiorit¨¤ nutrizionale rispetto a quelli moderni.?
grani antichi e celiachia
¡ª ?Negli anni si sono diffuse bufale legate al consumo dei grani antichi da parte di chi ¨¨ celiaco. Questo ¨¨ dovuto al fatto che i grani moderni sono stati selezionati per ottenere farine con una forza maggiore: ci¨° potrebbe indurre a pensare che queste farine abbiano un contenuto pi¨´ elevato di glutine rispetto alle farine prodotte con grani antichi. In realt¨¤ ¨¨ vero il contrario: i grani antichi contengono una maggiore quantit¨¤ di glutine e di proteine, la differenza ¨¨ che hanno un glutine dalla struttura pi¨´ debole e con una forza inferiore. In altre parole, non si riscontrano differenze rilevanti in termini di tossicit¨¤ del glutine e anche le variet¨¤ antiche si confermano assolutamente inadatte al consumo da parte di soggetti celiaci.?
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