Glutine o non glutine, questo il dilemma. L'importanza di questa proteina nella dieta

C'è chi pensa che faccia male all'organismo, che evitarlo aiuti a dimagrire, che gli alimenti che lo contengono siano più leggeri. Vero o falso? Certo è che la moda del "Gluten Free", del senza glutine si è diffusa. Abbiamo chiesto all'esperta di fare un po' di chiarezza

Glutine o non glutine? Ecco la domanda. C’è chi pensa che i cibi "senza" siano meno calorici, che servano a dimagrire. Miti e leggende metropolitane che si diffondono, insieme alla moda del "Gluten Free". Ma cosa c'è di vero e cosa di falso, o magari di esagerato? Lo abbiamo chiesto a Francesca Albani, dietista clinico Humanitas, San Pio X di Milano di fare chiarezza.?

Il Glutine fa male se non si hanno problemi di celiachia?
"Il glutine non fa male; il non consumo è riservato solo a chi, dopo accurate analisi, ha avuto la conferma di essere celiaco. In questo caso vanno completamente eliminati frumento, orzo, segale, farro e avena che contengono la proteina. Stesse raccomandazioni per chi ha una lieve sensibilità. E’comunque necessario eliminare il glutine dalla dieta per evitare problemi tipo anemia o fastidiosi dolori addominali. In tutti i casi è però importante variare, inserire nella propria alimentazione i cosiddetti cereali minori come grano saraceno, riso, mais, quinoa. Una sorta di compensazione, perché ogni alimento contiene vitamine e nutrienti diversi. Assumendoli a rotazione si ottiene il mix perfetto di alimentazione. E se possibile ridurre gli alimenti ottenuti da farine raffinate. Ne abbiamo assunti troppi".

Perché su alcuni prodotti insospettabili, tipo la bresaola si specifica senza glutine?
"Considerando che da gennaio 2012 è stata approvata una normativa che consente di estendere la dicitura 'senza glutine' a tutti i prodotti che di fatto non lo contengono, negli insaccati, nel prosciutto cotto o nella bresaola possono essere impiegati degli ingredienti tipo le maltodestrine e il destrosio che se derivanti da frumento contengono glutine. La dicitura dovrebbe anche garantire che il prodotto è stato trattato in ambienti a norma, separati dunque non contaminati dal glutine anche in quantità infinitesimali".

Il pane senza lievito è meglio di quello tradizionale?
"Il pane senza lievito, ottenuto da sola acqua, farina e sale (controllare l’etichetta o il libro degli ingredienti che deve essere posto vicino al prodotto) è più compatto, ha una consistenza e un gusto diversi da quello con il lievito, sia madre che chimico. Ma da un punto di vista nutrizionale non vi è nessuna differenza. Sbagliato pensare che il pane senza lievito abbia meno calorie. Alcune volte viene consigliato se si hanno dei problemi digestivi; il lievito aggiunto produce anidride carbonica, dunque gas e gonfiori addominali".