Paolo Griffa: “Auto e cucina? Meglio se eleganti e concrete”

Il talento stellato del Petit Royal di Courmayeur è brand ambassador della Land Rover. Sta scoprendo l’offroad con la Range Rover Sport

? uno dei veri talenti della cucina italiana. Paolo Griffa, executive chef del Grand Hotel Royal e Golf, ha conquistato lo scorso novembre la sua prima stella Michelin come chef del Petit Royal, il ristorante che si trova all’interno dello storico albergo di Courmayeur. Non è stata una sorpresa per gli addetti ai lavori: il 29enne di Carmagnola, a soli 19 anni era in brigata al Combal.zero di Davide Scabin - a quei tempi 19° per la The World’s 50 Best Restaurants - poi tre anni come sous chef di Marco Sacco al Piccolo Lago, due stelle Michelin, che gli ha dato la possibilità di viaggiare per cinque mesi all’anno durante la chiusura del ristorante e lavorare in Francia, negli Emirati Arabi, in Thailandia. Prima di fermarsi a ‘Courma’, aveva finito un biennio in Francia alla corte di Serge Vieira, famoso bistellato francese. Non bastasse, è sempre stato protagonista dei maggior concorsi per giovani e nel 2015 ha vinto la finale italiana di S. Pellegrino Young Chef. Il ragazzo insomma se la cava molto bene ai fornelli ed è diventato anche un bravo guidatore, da quando Land Rover ne ha fatto il nuovo brand ambassador per il food. Prima del lockdown ha percorso un sacco di chilometri con la Range Rover Sport Hybrid 4x4 che la casa gli ha dato in uso.

Griffa, vista la sua giovane età e il poco tempo libero a disposizione, dobbiamo pensare che non ha mai riempito il garage di automobili?
“Vero. Da neopatentato, ‘rubavo’ ogni tanto la Fiat 600 a mia madre. Poi con i primi stipendi, da bravo torinese, ho acquistato una Punto che ho usato tantissimo e mi ha conquistato perché la stivavo all’inverosimile. Poi due anni fa ho acquistato una Giulietta, buon compromesso tra piacere di guida e comodità che sono le mie principali richieste”.

Nei due anni passati in Francia, sperduto in mezzo all’Alvernia anche se lavorava in un bellissimo Relais & Chateaux, ha guidava molto. Cosa l’ha colpito dei ‘cugini’ al volante?
“Loro stanno perennemente sul lato destro della strada, gli italiani lo considerano un affronto. Poi è evidente il terrore degli autovelox e di chi controlla il traffico: da noi, con il buon senso e l’educazione, puoi limitare i danni se commetti una leggera infrazione. In Francia, esiste solo il bianco e il nero”.

Land Rover come è arrivata nella sua carriera ?
“Il Grand Hotel Royal e Golf ha per tradizione dei partner automobilistici di livello, nel primo inverno del mio periodo era la Maserati per cui mi sono divertito a guidare la Levante. Poi è subentrata Land Rover che è anche legata a Courmayeur come località. E mi hanno scelto come brand ambassador: la prima soddisfazione è che nell’ultima Winter Experience della casa ho potuto provare tutti gli ultimi modelli senza dover prenotare da un concessionario”.

Sta guidando una Range Rover Sport Hybrid 4x4.
“E sono molto contento, al di là del ruolo di rappresentanza. Intanto è bella, si fa apprezzare da tutti per il suo stile. Poi ha un buonissimo comportamento stradale, in abitacolo non si sente nulla. La trazione integrale in montagna è utilissima e in generale consente di uscire dall’asfalto e guidare sereni. Così dove è consentito, mi fermo per raccogliere erbe e fiori che mi servono per le preparazioni in cucina. Quanto al motore ibrido, non devo spiegare certo i vantaggi sul fronte dei consumi e dell’agibilità nei centri urbani”.

Comunque, ci sembra che ami il fuoristrada.
“Sì, perché ritrovo un certo parallelismo con la cucina: per raggiungere certi livelli bisogna intanto imparare a guidare bene su strada, poi si potrà esplorare anche sentieri non battuti. In cucina la perfetta conoscenza delle basi è essenziale, solo a quel punto servendosi della tecnica si può liberare la fantasia realizzando piatti inediti e creativi”.

Pare che i giovani non amino più l’auto, come era in passato. Lei cosa pensa?
“In effetti, credo ci sia meno passione di 30-40 anni fa ma bisogna tenere conto che si può viaggiare ovunque, senza spendere molto e rapidamente. Poi il car sharing nelle città funziona bene. Un ragazzo oggi acquista una vettura quando ha una stabilità economica e la considera soprattutto un mezzo per lavorare o spostarsi per lavoro”.

Tornando a Land Rover, quali affinità trova pensando alla sua visione di cucina?
“Eleganza e concretezza. Per me è importante creare dei piatti che conquistino anche l’occhio del cliente, lo sorprendano. Ma al tempo stesso, i singoli ingredienti devono sentirsi all’interno di un equilibrio preciso. Non è più tempo di esercizi di stile, il gourmet vuole divertirsi ma trovare sostanza. Mi sembra che Land Rover costruisca modelli mai banali, facili da guidare e sicuri su ogni terreno”.

La strada da consigliare ai lettori di Gazzetta.it?
“A me piace molto la S.S. 26 che da Courmayeur porta a La Thuile, passando per Prè-Saint-Didier. Sono 25 km da una vallata all’altra, diversissime per conformazione, con scorci di una bellezza incredibile. Ci sono anche dei tornanti per mettere alla prova la capacità di guida, stando sempre attenti ovviamente e non forzando la velocità”.

Uno dei piatti più famosi del Petit Royal si chiama Pic-nic in Val Ferret: dal classico cestino di vimini escono una decina di preparazioni dolci a livello assoluto. La cara vecchia merenda in versione stellata. Non le è venuta voglia di apparecchiarla nel baule della sua Range Rover Sport, ovviamente parcheggiata in mezzo a un prato?
“Non è una cattiva idea, anzi. La tengo buona per festeggiare la fine del lockdown e soprattutto la riapertura del ristorante: non vedo l’ora di accogliere nuovamente i clienti. Per un cuoco non cucinare per degli ospiti in sala credo sia come non guidare un’auto in gara per un pilota professionista”.