Dal triptofano contenuto nel grano dell'impasto ai grassi della mozzarella: anche la combinazione di ingredienti fa la differenza
Se la pizza ¨¨ il vostro piatto preferito, se la mangereste tutti i giorni e il solo pensiero vi spalanca lo stomaco sappiate che siete in buona compagnia. Perch¨¦ il piatto frutto della ¡®Arte tradizionale del?pizzaiuolo?napoletano¡¯ riconosciuta?come patrimonio culturale immateriale dell¡¯umanit¨¤ dall¡¯Unesco nel 2017 pu¨° dare una vera e propria dipendenza. Merito dei carboidrati presenti nell¡¯impasto, ma non solo. Abbiamo gi¨¤ visto su Active come anche la pasta, comfort food per eccellenza, scateni una sorta di circolo vizioso: pi¨´ se ne mangia e pi¨´ se ne vuole mangiare. Nel caso della pizza, per¨°, non ¨¨ solo l¡¯impasto croccante di farina, salato ma non troppo e condito al punto giusto ad innescare la voglia. "La pizza crea una sorta di dipendenza per una serie di elementi diversi e per il connubio stesso dei suoi ingredienti", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Jessica Falcone, biologa nutrizionista presso l¡¯IRCCS Ospedale San Raffaele Turro e la RAF First Clinic di Milano.?
Quali sono gli elementi presenti nella pizza che stimolano la gola?
"Sicuramente il triptofano, aminoacido essenziale che si trova nel grano e che ¨¨ il precursore della serotonina, il cosiddetto ormone del buonumore. E¡¯ lo stesso che troviamo anche nella pasta e che porta a volerne sempre di pi¨´. Ma non ¨¨ solo questo. Anche gli zuccheri ci possono indurre a volerne sempre di pi¨´. E poi ¨¨ una questione di insieme¡".
In che senso?
"L¡¯abbinamento di mozzarella, pomodoro e base, la presenza di grassi, zuccheri e sale, porta questo tipico piatto italiano ad avere una palatabilit¨¤ maggiore. Si tratta di una combinazione altamente appetibile. Del resto tutto ci¨° che ha un impatto gustativo molto forte richiama se stesso, creando dipendenza".
Da nutrizionista, quante volte alla settimana consiglierebbe di mangiare pizza?
"Una volta alla settimana ce la si pu¨° concedere, soprattutto se si ¨¨ attivi e sportivi. E' comunque un pasto completo in termini di nutrienti, grazie anche al licopene del pomodoro. Si pu¨° poi aggiungere un filo d¡¯olio crudo e abbinarvi un contorno di verdure: in questo modo diventa un piatto unico ben equilibrato".
Consiglierebbe di scegliere un impasto di farina integrale?
"La farina integrale non frena la dipendenza, ma il picco glicemico, e ha un effetto saziante maggiore anche per la maggiore presenza di fibre. Ma quella volta alla settimana in cui si mangia la si pu¨° scegliere anche di farina non integrale".
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