Un prodotto di stagione, versatile e molto amato. Ecco come lo interpreta il cuoco stellato de Il Tino a Fiumicino: le preparazioni basiche e le ricette golose, tra cui una creata in esclusiva per Gazzetta Active
I funghi fanno bene: sono ricchi di sostanze nutritive, vitamine e minerali. E regalano molti benefici per la nostra salute: lo abbiamo scritto recentemente.?Ma sono anche buonissimi, se ben interpretati in cucina, senza per forza sedersi in una grande tavola come quella di Daniele Usai, romano, classe '77, chef-patron di uno stellato Michelin fuori dal comune quale il Tino a Fiumicino dove si ¨¨ trasferito nel 2016, dopo un decennio a Ostia Lido. Il locale si trova all'interno del Nautilus Marina, lo yacht club fondato dal mito Agostino Straulino, nume della vela italiana. Non a caso, l'ottimo bistrot con terrazza che affianca il fine dining si chiama 41.12, ossia le coordinate del circolo. Usai ¨¨ uno dei pi¨´ bravi cuochi italiani sul fronte ittico ma ha una passione enorme per i funghi. "Mi sono innamorato del prodotto dopo aver lavorato al fianco del celebre maestro Antonio Carluccio a Londra, dove era chiamato il 'principe dei funghi'. Usavamo fino a venticinque specie diverse nel periodo migliore per la raccolta- racconta Usai? - l¨¬ per esempio ho imparato che alcuni tipi, soprattutto porcini e galletti, durante le cotture prolungate ¨¨ meglio stufarli, cos¨¬ da ottenere un fungo cotto ma non croccante, utilizzando un brodo di pollo".
Crudi
¡ª ?Ma partiamo dalla scelta, senza mai scordare la raccomandazione a chi li raccoglie di farli verificare agli Ispettorati micologici del Ministero della Salute. "Per chi li compera, al di l¨¤ del consiglio di farlo subito dopo qualche giornata di brutto tempo, bisogna verificare la consistenza soda e sentire se vanno un bel profumo. Per togliere la terra, non vanno mai passati direttamente sotto l¡¯acqua, meglio un panno umido. Se proprio vanno sciacquati, basta farlo un minuto prima di cuocerli per non rovinarli" dice lo chef. La maniera pi¨´ semplice per gustarli ¨¨ servirli crudi, magari tagliati fini fini e conditi con una vinaigrette o citronette. "Nel primo caso, ¨¨ divertente unire l'olio extravergine con uno dei tanti aceti sul mercato come quello di lampone che per me ¨¨ perfetto. Nel secondo, a me piace prepararla con due quarti di olio, un quarto di senape e un quarto di succo di agrumi".
Il brodo di pollo
¡ª ?Passiamo alla cottura veloce, in padella a fuoco forte con un filo di olio oppure alla griglia: il calore intenso provoca la Reazione di Maillard (la famosa doratura) che li lascia croccanti e che li rende pi¨´ saporiti. Importante: i funghi vanno salati appena messi in cottura, perch¨¦ il sale assorbe l¡¯acqua e facilita la doratura. "Una buona idea ¨¨ tagliarli in pezzi alti un centimetro, massimo un centimetro e mezzo per dare una scottata iniziale - spiega Usai - poi si condiscono con aglio in camicia, olio, sale, pepe, pomodori spellati. Si passano in forno per tre minuti, a 130-140 gradi". Infine la cottura in casseruola, pi¨´ lenta: anche qui si buttano nell'olio bollente? e successivamente fatti continuare a cuocere in umido aggiungendo un paio di mestoli di brodo di pollo che rende pi¨´ complesso il piatto e amplia a livello esponenziale l¡¯aromaticit¨¤ del fungo stesso. Sin qui, abbiamo parlato di preparazioni semplici, comunque leggere e adatte a una dieta sana. Ma ogni tanto - magari nel pranzo domenicale - ¨¨ giusto concedersi un classico risotto o per Usai delle pappardelle. "Preparo i funghi, tagliati a pezzi grossi, in una padella con olio, erbette, sale e una mestolata dell'acqua di cottura. Si scola la pasta e si unisce il condimento. Golosit¨¤ pura" confessa lo chef.
La ricetta
¡ª ?Al girone della golosit¨¤ appartiene anche la ricetta, per quattro persone, che Usai regala ai lettori di Gazzetta Active: Fettuccine ai funghi misti con mazzancolle ed erbe robuste dove unisce la passione alla sua arte nell'interpretare il pesce di mare. Seguite bene lo chef de Il Tino. "Per? la salsa, fate andare uno spicchi di aglio in camicia, un filo di olio extravergine d¡¯oliva e una foglia alloro a fuoco dolce per qualche minuto, e quindi eliminate aglio e alloro. Alzate il fuoco e aggiungete 400 grammi di funghi tagliati a pezzi grossolanamente: salate subito e fate cuocere a fuoco forte girando di tanto in tanto. L¡¯obiettivo ¨¨ ottenere una rosolatura omogenea dei funghi senza farli seccare. Abbassate il fuoco e aggiungete due filetti di acciughe che si scioglieranno pian piano. Coprite con 200 grammi di brodo di pollo e lasciate cuocere per 20 minuti. A fine cottura aggiustate di sale e pepe". A questo punto, si sbollenta la pasta all'uovo (meglio se fatta in casa o acquistata da un pastaio) in acqua salata, al massimo per un minuto. Siamo al? gran finale. "Scolate e finite la cottura nella salsa. Negli ultimi secondi, aggiungete i corpi di otto mazzancolle sgusciate, eviscerate e tagliate in due per il verso della lunghezza. Spremete nello stesso momento le teste nella padella con la pasta e la salsa. Fuori dal fuoco, aggiungete timo e maggiorana tritati finemente e 40 grammi di burro. Mantecate energicamente e servite: fatemi sapere se sono buone ...". Nessun dubbio, chef.
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