Non sempre sono sani come sembrano: ecco i consigli della dottoressa Giulia Temponi, biologa nutrizionista
Una vellutata o un passato di verdure per riscaldare l¡¯autunno e fare il pieno di vitamine e minerali, o quasi. Perch¨¦ se ¨¨ vero che le verdure sono senza dubbio l¡¯ingrediente principale di questi piatti, la preparazione e la cottura possono privarle di alcune delle loro propriet¨¤ nutrizionali e alcuni abbinamenti appesantirle molto. Vediamo dunque come fare perch¨¦ questo non accada. "Sicuramente in linea di massima utilizzare un metodo di spremitura a mano o un estrattore a freddo e non cuocere gli ortaggi li lascia intatti dal punto di vista nutrizionale. Ma vellutate e passati di verdura non vanno demonizzati, anzi: se fatti bene, possono rivelarsi un ottimo modo di introdurre verdura nella propria dieta anche quando fa freddo e magari non si ha pi¨´ voglia di insalate o verdure crude", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Giulia Temponi, biologa nutrizionista.
La differenza tra vellutata e passato di verdure
¡ª ?Innanzitutto, premette la dottoressa Temponi, c¡¯¨¨ una differenza importante tra vellutata e passato di verdure: "Le vellutate hanno una consistenza un po¡¯ pi¨´ densa e cremosa dovuta all¡¯utilizzo di addensanti come burro, panna, farina, latte o tuorli d¡¯uovo. Niente di tutto questo ¨¨ invece presente nei passati di verdura, che possono essere composti anche da un numero maggiore di verdure ma poi prevedono l¡¯aggiunta semplicemente di olio (molto meglio se a crudo, in modo da mantenere inalterate le sue propriet¨¤ antiossidanti) e di parmigiano", chiarisce la nutrizionista. Se proprio si deve utilizzare un addensante per fare una vellutata, la dottoressa Temponi suggerisce di usare un po¡¯ di ricotta o del formaggio caprino. Venendo ai passati di verdura, il metodo di preparazione corretto prevede di "cuocere le verdure e passarle nel frullatore o nel passa verdura senza aggiungere addensanti, solo un filo di olio extravergine di oliva alla fine, e consumarli subito: pi¨´ si attende pi¨´ c¡¯¨¨ il rischio che si disperdano vitamine e minerali".
Vellutate e passati di verdure: i piatti unici della nutrizionista
¡ª ?Con vellutate e passati di verdura si possono preparare anche ottimi piatti unici, che possono prendere il posto di quella che in estate ¨¨ la classica insalatona: "In linea generale, che si tratti di vellutata o passato, alle verdure sarebbe bene aggiungere una sola fonte proteica o una sola fonte glucidica, oltre ad un filo d¡¯olio evo a crudo alla fine. Tra le fonti proteiche possiamo trovare il parmigiano, il formaggio o i legumi, tra quelle glucidiche i cereali a chicco come farro, orzo, quinoa o riso. Un esempio di piatto unico completo ¨¨ la vellutata di zucca con patate: sia la zucca che le patate sono molto zuccherine, quindi forniscono la fonte di fibre e di carboidrati. Basta aggiungere un po¡¯ di olio a crudo per avere un piatto unico. Lo stesso vale per un passato di asparagi o zucchine con i cereali, ma anche per degli spinaci con ceci e limone: il limone facilita l¡¯assorbimento del ferro contenuto degli spinaci, i ceci apportano proteine di origine vegetale ma anche carboidrati. Ma anche della fesa di tacchino su un letto di crema di zucchine ¨¨ un piatto completo e gustoso", suggerisce la dottoressa Temponi.
Vellutate, passati di verdure e intestino
¡ª ?Per quanto riguarda stomaco e intestino, le vellutate e i passati di verdura possono avere duplici effetti: "Se si soffre di reflusso gastroesofageo andrebbero evitate, perch¨¦ in generale la dieta in questi casi dovrebbe essere prevalentemente solida. Al contrario se si hanno difficolt¨¤ a digerire la verdura, magari perch¨¦ si mastica poco e di fretta, mangiarla gi¨¤ frullata pu¨° aiutare, poich¨¦ ¨¨ come se avvenisse gi¨¤ una sorta di prima digestione che rompe le fibre alimentari. Pi¨´ verdure ci sono, per¨°, pi¨´ ¨¨ facile che si verifichino situazioni di gonfiore addominale, un po¡¯ come avviene con la macedonia", ricorda Temponi. Per quanto riguarda l¡¯intestino, un abbinamento consigliato dalla nutrizionista ¨¨ quello a base di crema di zucchine con kefir: "Si fanno cuocere le zucchine, si frullano e si lasciano raffreddare, finch¨¦ non diventano tiepide. A quel punto ti aggiunge del kefir, bevanda fermentata derivata dal latte fresco che ¨¨ ricca di probiotici benefici per l¡¯intestino. Meglio per¨° non fa bollire il tutto, per evitare di perdere i probiotici. E se si ¨¨ intolleranti al lattosio si pu¨° scegliere l¡¯acqua di kefir. Infine, si aggiunge un filo di olio evo a crudo e il piatto ¨¨ completo e sano".
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