Un prodotto che fa bene, ancora reperibile in natura o allevato al massimo livello: siamo i migliori in Europa. La nostra guida ¨¨ un grande chef trentino, Alfio Ghezzi, che ci ha regalato anche una ricetta da preparare a casa
La pi¨´ diffusa Fario e la rara Marmorata nei torrenti, la Lacustre in via di sparizione: sono le specie di trote pi¨´ amate dai gourmet. Ma la vera protagonista sulle tavole ¨¨ la Iridea che originaria del Nord America - le altre sono autoctone europee - arriv¨° verso la fine dell¡¯Ottocento e sostanzialmente fece nascere l¡¯acquacoltura in cui gli italiani si mostrarono subito vocati. Il vero sviluppo inizi¨° negli Anni '60 sino alla crescita record di fine Anni '90, quando si tocc¨° quota 50mila tonnellate di iridee, allevate in vasca. Poi una lunga crisi e la ripresa, partita una decina di anni fa. Oggi si galleggia su valori stabili: 35mila tonnellate annue ¨C quasi il 30% dell¡¯intero fatturato dell¡¯acquacoltura nazionale ¨C che fanno del nostro Paese il principale produttore nell¡¯Unione Europea, con un consumo interno sulle 20mila tonnellate e una grande esportazione.? Importante: mai confondere la trota con il salmerino, con tutto il rispetto per entrambi. Il secondo, originario dei laghi nordamericani, appartiene alla specie dei Salmonidi ed ¨¨ chiaramente un parente stretto del salmone, come conferma il corpo allungato, la pinna adiposa e la polpa dal caratteristico color rosa. In Italia lo si trova ancora nei fiumi e nei laghi alpini, ¨¨ buonissimo ma come la trota ¨¨ sempre pi¨´ un prodotto da acquacoltura.
Fa bene
¡ª ?Come la maggior parte delle specie d¡¯acqua dolce, anche la trota viene erroneamente considerata un pesce di serie B.? Preconcetto che si deve essenzialmente alle abitudini e alla tradizione gastronomica di un Paese mediterraneo come il nostro, dove ¨¨ naturale la predilezione verso le specie di mare. Sul piano nutrizionale le carni della trota, pur essendo mediamente ricche di grassi, presentano un ottimo contenuto di Omega 3 -? circa 800 milligrammi ogni 100 grammi ¨C e sono povere di colesterolo. L¡¯apporto di proteine si attesta intorno al 20 per cento, mentre quello di minerali ¨¨ notevole e pu¨° coprire una parte importante del fabbisogno giornaliero. "Ed ¨¨ un prodotto sano, anche se arriva dall'ittocoltura: gli allevamenti pi¨´ seri utilizzano acqua viva, a bassa temperatura, e questo alza la qualit¨¤ in modo importante", spiega Alfio Ghezzi, chef trentino doc di grande esperienza che vanta una stella nel suo ristorante al MART di Rovereto e punta alla seconda con il locale, aperto in maggio, all'interno del cinque stelle Eala a Limone sul Garda.
La trota ideale
¡ª ?Ghezzi, allievo di Gualtiero Marchesi, quasi inevitabilmente ha a che fare con le trote: quelle di torrente del suo amato territorio, quelle di lago (se ci sono) del Garda e quelle di allevamento visto che l'azienda n.1 in Italia - Trota Oro - ¨¨ a Preore, in provincia di Trento. Si ¨¨ cimentato sul tema quando ha guidato Locanda Margon, il ristorante bistellato della famiglia Lunelli, quella dello spumante Ferrari. I gourmet si ricordano benissimo un grande piatto quale Trota in carpione, polenta morbida e salsa agra con le sue uova. Alfio ci regala qualche consiglio, a partire dall'acquisto in pescheria, anche all'interno della grande distribuzione. "Il Maestro diceva sempre che 'la forma ¨¨ verit¨¤' quindi nel caso della trota bisogna sempre trovare un occhio vivo, una bella livrea, la pelle viscida, le branchie di colore rosso vivace. Poi deve avere volume, una trota pescata tre giorni prima risulta flaccida. Il peso deve essere tra gli otto etti e il kg e mezzo".
Cotture
¡ª ?La versatilit¨¤ della trota ¨¨ uno dei suoi punti di forza, soprattutto tra le mura di casa. Si pu¨° fare al forno, seguendo la stagionalit¨¤. "Quindi con pomodorini e olive in estate, finocchio in autunno e via dicendo. Sempre con qualche aroma come aglio e timo, insieme una scorza di limone" spiega Ghezzi che adora maggiormente la cottura veloce in padella. "Si mette del burro, sino a farlo diventare nocciola intorno a 140¡ã. L'importante ¨¨ cuocerla sulla pelle: cos¨¬ questa diventa croccante, la carne attaccata molto saporita e quella staccata morbidissima. Prima di servirla, un mix di capperi, mandorle tritate e buccia di limone per dare il tocco in pi¨´". Per gli sportivi, la ricetta pi¨´ sana ¨¨ sicuramente quella lessata che ha una variante raffinata nella 'truite au bleu' di scuola francese, comunque non complicata. In pratica, si prepara un classico brodo di verdure aggiungendo dell'aceto di vino bianco - che dona appunto la leggera coloritura blu -? e si immerge il pesce freschissimo: il liquido non deve mai bollire e dopo dieci minuti si pu¨° servire, insieme a delle verdure al vapore.
La ricetta
¡ª ?Ghezzi - grande praticante di sport, dal ciclismo al parapendio - regala ai lettori di Gazzetta Active una nuova ricetta che ha avuto successo al bistrot di Eala: la Nizzarda di trota. "Per prima cosa, bisogna coprire il pesce in un mix di olio, aromi e scorza di limone. Poi lo si mette in forno per una ventina di minuti, a 65-70 gradi: quando sar¨¤ pronto, avr¨¤ una consistenza simile al tonno. Tagliato a pezzetti, si unisce in un piatto da insalata insieme a uova sode, patate e fagiolini lessati, lattuga, olive. Esattamente come una Nizzarda. Il tocco in pi¨´ ¨¨ una crema che noi facciamo con le sarde di lago - introvabili fuori dall'Iseo o dal Garda - messe sotto sale per 18-24 ore. Ma anche delle buone acciughe vanno bene". Un capolavoro di semplicit¨¤ e di gusto, credeteci.?
? RIPRODUZIONE RISERVATA