Un ricercatore italiano, Giuseppe Scionti, ha inventato una bistecca vegetale che per sapore ricorda quella vera. E ci ha spiegato tutto sulla carne del futuro
La bistecca del futuro? Si chiama Novameat ed ¨¨ interamente vegetale. Ma all¡¯assaggio nessuno lo direbbe: il gusto e la consistenza sono quanto di pi¨´ vicino a una bistecca e qualcuno potrebbe anche non notare la differenza. Quello che non tutti sanno ¨¨ che Novameat ¨¨ un¡¯invenzione italiana. O meglio, ¨¨ italiano il suo creatore, Giuseppe Scionti, bioingegnere che durante l'ultimo decennio ha lavorato in diverse universit¨¤ come ricercatore nel campo dell'ingegneria tissutale. ¡°Fin quando ho deciso di abbandonare la carriera accademica per tentare di realizzare la migliore bistecca vegetale del mondo, contribuendo cos¨¬ a salvaguardare la biodiversit¨¢ e sopravvivenza del nostro pianeta¡±, spiega a Gazzetta.
Il suo progetto ¨¨ quello di una bistecca artificiale molto simile a quella vera e ha anche interessanti propriet¨¤ nutrizionali. Un po¡¯ come gli hamburger beyond meat, gi¨¤ apparsi nelle paninoteche italiane. A Scionti abbiamo chiesto di spiegarci com'¨¨ fatta la carne finta e come sar¨¤ la carne del futuro.
Cosa c¡¯¨¨ nella carne ¡°finta¡± oggi in commercio?
¡ª ?Gli analoghi alla carne gi¨¢ in commercio sono di origine vegetale (come Beyond Meat) o da fermentazione (come Quorn). Fra qualche anno arriver¨¤ anche la carne frutto di coltivazione cellulare, che si pu¨° gi¨¤ provare in alcuni ristoranti di Singapore o Israele. Ad oggi, tutti gli analoghi alla carne sono limitati ad hamburger, salsicce, polpette, crocchette, carne trita, straccetti di pollo o pezzetti di tonno. Il prossimo passo sono i tagli di carne intera, dove la nostra startup (Novameat) ¨¨ all'avanguardia. Nell'ultimo anno abbiamo creato la bistecca vegetale pi¨´ realistica del mondo, il primo spiedino di carne fibrosa di maiale al mondo (entrambi con ingredienti vegetali: acqua, proteine di pisello isolate, olio di girasole, fibre delle alghe, estratto di succo di barbabietola - per il colore- e aromi naturali), e il pezzo di carne coltivata pi¨² grande del mondo.
Entro quanto tempo potremmo produrre la carne finta in casa con una stampante 3D?
¡ª ?Quest'anno lanceremo la nostra carne in ristoranti selezionati, l'anno prossimo inizieremo a produrla su grande scala con macchine industriali. Non ¨¨ nei piani immediati commercializzare le stampanti per uso domestico, ma spero che presto potremo dedicare tempo e investimenti anche a quello. So che molte persone hanno il sogno di avere un Replicator, la macchina di Star Trek che produceva qualsiasi cibo una persona avesse in mente. Il nostro progetto stimola l'immaginazione di molti: un video della nostra collaborazione con il ristorante numero 9 del mondo, Disfrutar, ¨¨ appena stato nominato ai premi Emmy a Los Angeles.
Si possono sostituire le proteine nobili della carne con un mix di proteine vegetali spesso indefinite?
¡ª ?Prima di tutto voglio chiarire che gli analoghi alla carne non sono prodotti nutrizionalmente migliori a frutta, legumi, cereali o verdure fresche, ma sono sviluppati per avere un alto contenuto proteico e per essere pi¨² sani e pi¨´ sostenibili in comparazione con la carne. In secondo luogo, mangiare carne non ¨¨ necessario, ed ¨¨ scientificamente falso che si debba mangiare carne per vivere al meglio: atleti come Djokovic (34 anni), Hamilton (36 anni) o Tom Brady (44 anni) non mangiano carne e sono i primi nei loro rispettivi sport da tanti anni. Hanno spiegato in molte occasioni che il fatto di non mangiare carne ¨¨ uno dei vantaggi competitivi sugli altri.
Proteine: rinunciare alla carne non ¨¨ pericoloso?
¡ª ?Le proteine sono composti organici formati da blocchi chiamati amminoacidi: si possono ottenere gli stessi aminoacidi, soprattutto quelli fondamentali (chiamati essenziali), da una dieta di vegetali, funghi o di carne. A parte le proteine, ¨¨ vero che ci sono differenze nutrizionali tra a carne e gli analoghi alla carne. Se una persona fosse preoccupata dalla mancanza di vitamina B12 o ferro in una dieta con pochi ingredienti animali, meglio chiedere al medico: la B12 proviene dai batteri nel suolo e non dagli animali ed ¨¨ aggiunta a molti prodotti vegetali gi¨¢ da tempo, mentre un eccesso di ferro ¨¨ cancerogeno per il colon. A proposito di tumori, l'Organizzazione Mondiale della Sanit¨¤ ha classificato da pochi anni le carni rosse come probabilmente cancerogene (classe 2A nella lista dei cancerogeni della Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) e le carni lavorate come ufficialmente cancerogene (classe 1, nello stesso gruppo di amianto e raggi UV).
Tra quanto tempo arriver¨¤ una carne simile a quella vera che ci convincer¨¤ a cambiare abitudine alimentare?
¡ª ?Penso che nei prossimi 10 anni, il prezzo della carne aumenter¨¢ molto. L'aumento dei prezzi sar¨¤ da imputarsi all'alta domanda di proteine in Cina e in India da parte della crescente classe media, e dalle diffcolt¨¤ dell'industria dell'allevamento ad aumentare l'efficienza della sua produzione, gi¨¤ spremuta al massimo. Credo inoltre, che i giovani saranno sempre pi¨´ contro la deforestazione massiva e la distruzione delle foreste tropicali come l'Amazzonia, causate in larga parte dalla necessit¨¤ di spazio per allevamenti e coltivazione del mangime. Se dovessi scommettere, direi che tra 30 anni ai nostri figli sembrer¨¢ strano l'uso sistematico di antibiotici nell'allevamento e la necessit¨¤ di catene di montaggio della morte negli allevamenti per mangiare qualcosa con il sapore della carne. Fra 50 anni, nei paesi pi¨² sviluppati potrebbe essere proibito l'allevamento intensivo. Probabilmente, fra 100 anni, nei libri di storia si legger¨¢ dell'industria della carne come oggi si legge delle abitudini del Medioevo, e i bambini a scuola si domanderanno come sia potuto succedere che nessuno si fosse accorto che la crisi ecologica e climatica fosse imminente, e che l'allevamento intensivo ne fosse una delle peggiori cause.
L¡¯Italia a che punto ¨¨ con questa innovazione? Se non ricordo male lei lavora in Spagna.
¡ª ?La nostra startup ¨¨ basata a Barcellona. Mi spiace che l'Italia stia perdendo una opportunit¨¢ di innovazione importante. Il nostro paese ¨¨ famoso per i suoi grandi esploratori, artisti ed inventori. Ma adesso, l'amore per le tradizioni e la nostra avversione al rischio blocca l'innovazione. Non ¨¨ un caso che non ci siano investitori italiani che possano competere con gli americani. Nel settore delle proteine alternative, la nostra eccellente gastronomia Mediterranea, considerata un esempio per il resto del mondo, non ci fa vedere pi¨² in l¨¢. Io vedo chiaramente il cambiamento in atto:
- Nel 2013, in Olanda ¨¨ stato presentato il primo hamburger cellulare del mondo;
- Nel 2016, il Ministro della Salute cinese ha consigliato alla nazione di diminuire il consumo di carne della met¨¢;
- Nel 2018, Bill Gates, Richard Brandson, Leonardo di Caprio, Google Ventures (e Silicon Valley in generale) si sono innamorati delle startup di carne alternativa.
- Nel 2019, Beyond Meat ha registrato l'uscita in Borsa pi¨² spettacolare dell'ultimo decennio.
- Nel 2020, l'anno in cui la pandemia ha bloccato il 20% della produzione di carne suina del mondo, l'industria delle proteine alternative ha sommato 3.1 miliardi di dollari di investimenti nel settore in un solo anno.
- Nel 2021, lanceremo la prima bistecca vegetale del mondo in un ristorante.
La mia intenzione ¨¨ quella di raccontare in Italia questa avventura, invitando a cogliere l¡¯opportunit¨¤ di prender parte a questa corsa alla carne del futuro. Ne parler¨® presto: far¨® una dimostrazione in diretta della produzione della nostra carne all'Italian Tech Week a Torino a Settembre, e al TEDx di Como a Novembre. La transizione alla carne del futuro ¨¨ sempre pi¨´ simile alla transizione dalle automobili a petrolio a quelle elettriche. La "Tesla" della carne alternative arriver¨¢ presto, magari saremo proprio noi. Non ¨¨ questione di "se" mangeremo la carne del futuro, ¨¨ solo questione di "quando".
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