Non ¨¨ pi¨´ estate, il tempo migliore per consumarlo, ma uno dei prodotti pi¨´ amati dagli italiani pu¨° restare protagonista in tavola. I consigli dello chef Giacomo Sacchetto
D'accordo, il pomodoro ¨¨ uno dei re dell'estate, finita una ventina di giorni fa. Ma non ¨¨ che deve scomparire del tutto dalle nostre tavole, fondamentalmente per tre ragioni: la prima ¨¨ rappresentata da un clima mutato che permette al Sud di averlo ancora buono sino a fine ottobre; la seconda ¨¨ che esistono variet¨¤ adatte all'inizio autunno; la terza ¨¨ che si possono iniziare a consumare le conserve preparate a fine estate. "Le facciamo anche noi al ristorante utilizzando i pomodori con tanta polpa e pochi semi come il cuore di bue e l'insalataro: sono fondamentali per i piatti durante i mesi freddi", racconta Giacomo Sacchetto, executive chef de La Cru, il ristorante stellato all'interno di un elegante relais (dal nome nobile: Villa Maffei Medici Balis Crema) a Romagnano, 13 km a Nord dal centro di Verona. Sacchetto, classe 1985, ha conquistato la Stella Michelin in pochi mesi dall'apertura del locale, a fine 2019. Niente di strano: veronese di campagna doc, ¨¨ stato apprezzato sous chef di due tra i maestri della Nuova Cucina Italiana quali Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini.
Lunga cottura
¡ª ?La Cru ha un vantaggio enorme: dispone di un orto dalla forma concentrica e biologico a tendenza biodinamica, che occupa una superficie di 2000 mq, prospicente il ristorante e a pochi passi dalla cucina. "Non ¨¨ retorica, guardiamo cosa ¨¨ al top e cosa pu¨° aspettare portando in dispensa quello che serve per la giornata. E cos¨¬ che ¨¨ nato il concetto del piatto del giorno, a base di pomodoro: da met¨¤ luglio a met¨¤ settembre abbiamo a disposizione sino a quindici variet¨¤ diverse. Il massimo per un cuoco come me, fissato con il pomodoro sin da quando andavo a prenderli nel piccolo orto di famiglia" continua Sacchetto. E quando siamo in autunno? "Bisogna utilizzare i pomodori verdi, quelli non maturi e che vanno sempre cotti: sono perfetti per fare salse o marmellate da abbinare ad altri cibi. Poi, dal Sud arrivano ancora dei buonissimi ciliegini e datterini oltre che il costoluto. Poi ¨¨ questione di fantasia in cucina: a La Cru li prepariamo al barbecue o in salamoia e facciamo anche dei buonissimi brodi a base di pomodoro". Un consiglio per il classico sugo per la pasta del post-calcetto e del posticipo televisivo? "Mai fretta: viene bene con una lunghissima cottura, perch¨¨ estrae il massimo del gusto. Poi meglio fare sempre un fondo di cipolla ben brasata che regala il tocco giusto di dolcezza e lasciate perdere la grattata di limone che oggi fa tendenza: il pomodoro ha un'acidit¨¤ naturale, non vedo perch¨¨ modificarla".
Ricotta
¡ª ?In estate, Sacchetto - per la gioia dei vegetariani - serve una composizione con dodici o anche quindici variet¨¤ diverse di pomodoro. Una 'library' praticamente dove gli spicchi o i tocchetti vengono conditi?con sale, zucchero, pepe, olio. Poi nel piatto entrano varie erge quali santoreggia, basilico, timo limone, erba oliva ma soprattutto dei fiocchi di una buonissima crema di ricotta, ideale per l'abbinamento. Lo chef illustra come farla: "Si frullano 20 grammi di ricotta insieme a 80 grammi di latte. Poi un tocco di sale e un quarto di stecca di vaniglia. Si mette il composto in un sac-a-poche e nel piatto si mettono i fiocchi nel numero preferito". In questa stagione, come detto, non si possono avere tutte le variet¨¤ quindi bisogna puntare sui gi¨¤ nominati ciliegini (gialli e rossi), i camoni (variet¨¤ sarda, dalla consistenza croccante), gli ultimi San Marzano o i perini, coltivati in serra. La ricetta non vi deluder¨¤, perch¨¨ di pomodoro - come del sole - ne abbiamo bisogno tutto l'anno. "Per me ¨¨ un prodotto unico, semplice da capire e quasi infantile. Credo che non esista bambino italiano che rifiuti un piatto di pasta al pomodoro: ¨¨ un gusto che sentiamo nostro, in modo naturale" conclude Sacchetto. Ed ¨¨ facile dargli ragione.
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