Il glutine ¨¨ una proteina vegetale dal potere addensante. I cibi che ne sono privati possono contenere al suo posto addensanti meno sani, spiega la dottoressa Russo
Seguire una dieta senza glutine anche se non si soffre di celiachia o di intolleranza: in tempi in cui gli alimenti gluten free sono sempre pi¨´ diffusi a qualcuno potrebbe sembrare un'opzione valida.?E' davvero cos¨¬? "Il glutine ¨¨ una proteina vegetale presente nel frumento che ha un caratteristico potere addensante, tanto che spesso viene utilizzato in alimenti preparati proprio per questa sua caratteristica", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Emanuela Russo,?dietista presso l¡¯INCO dell¡¯IRCCS Policlinico San Donato e presso il Marathon Center di Palazzo della Salute - Wellness Clinic.?
Il ruolo di addensante del glutine
¡ª ?Proprio per questa sua caratteristica eliminare il glutine dagli alimenti che lo dovrebbero contenere naturalmente porta a dover aggiungere un sostituto che funga da addensante. "Quando un alimento contiene naturalmente glutine ha un maggiore potere di lavorazione. Lo vediamo bene nelle farine di grano. Se si toglie il glutine, bisogna aggiungere necessariamente un suo sostituto che funga da addensante, e a questo scopo spesso si utilizzano grassi ed emulsionanti, che vanno cos¨¬ ad arricchire di grassi l¡¯alimento, privandolo invece di una sua proteina naturale, seppure proteina vegetale e quindi non nobile", chiarisce la dottoressa Russo.
Usare prodotti senza glutine anche se non si ¨¨ celiachi
¡ª ?Consumare alimenti privati del glutine pu¨° essere controindicato per diversi motivi, se non si soffre di intolleranza o di celiachia. "Chi utilizza prodotti a cui ¨¨ stato tolto il glutine pu¨° tendere ad ingrassare perch¨¦ introduce, appunto, pi¨´ grassi e meno proteine. Ovviamente il discorso cambia nel caso di persone con celiachia o anche?endometriosi, considerato che in questo caso molti endocrinologi suggeriscono di eliminare dalla dieta glutine, lievito e zuccheri perch¨¦ hanno un potere infiammatorio. Ma se si toglie del tutto il glutine dall¡¯alimentazione quando questo non ¨¨ richiesto si pu¨° anche andare incontro al rischio che, una volta che lo si reintroduce, i villi intestinali presenti nel duodeno perdano la parte enzimatica deputata all¡¯assorbimento di questa proteina vegetale e quindi si abbiano poi difficolt¨¤ proprio nell¡¯assorbimento del glutine, con conseguenti problemi gastrointestinali. Poi, certo, esistono persone che vivono benissimo senza glutine. A differenza di altri nutrienti importanti, come pu¨° essere per esempio la vitamina B12 che pu¨° provocare sintomi da carenza, non esistono sintomi da carenza di glutine".
Alternare i cereali
¡ª ?Un buon compromesso pu¨° essere quello di consumare non solo cereali contenenti glutine ma alternarli a quelli che ne sono naturalmente privi. "Piuttosto che una pasta priva di glutine ¨¨ molto meglio un piatto di pasta normale da alternare ad un piatto di riso, ad uno di quinoa, o ad un piatto di polenta. La pasta privata del glutine, infatti, non contiene alcun tipo di proteine e ha un indice glicemico molto pi¨´ alto della pasta normale. L¡¯importante ¨¨ non esagerare con il glutine, cosa che purtroppo spesso si rischia di fare, considerato che pasta, pane e tutti i suoi derivati (dai cracker ai grissini passando per i biscotti e i prodotti da forno) contengono glutine. Variare i cereali presenti nella dieta ¨¨ una soluzione ottimale che fa meglio alla linea, alla salute e consente di ridurre naturalmente l¡¯apporto di glutine senza eliminarlo".
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