Un frutto dalle molte propriet¨¤ benefiche, da godere non solo per il succo o le centrifughe. Ecco un grande risotto studiato dallo chef Vito Mollica, pensando anche al rosa di Gazzetta...
Succo, spremuta, centrifuga: qualsiasi scelta si faccia per gustare in purezza il melograno, non si sbaglia. Ricco di vitamine, composto per l'80% da acqua e dalle mille propriet¨¤ benefiche, ¨¨ uno dei frutti che rinforza maggiormente il sistema immunitario. Ed ¨¨ consigliato nella dieta di chi perde molti liquidi, soprattutto in condizioni di attivit¨¤ motoria elevata: il caso di sportivi e atleti, ma anche di soggetti a rischio di disidratazione, come gli anziani. Della melagrana si consumano gli arilli, ossia i semi che sono racchiusi dalla??buccia esterna dura e coriacea e avvolti da una membrana bianca e piccante, sicura da mangiare ma amara, che di solito scartiamo. Il sapore degli arilli invece ha base dolce e fondo acidulo, caratteristiche che li rendono versatili in cucina, a partire da tanti dolci (usati al naturale o in succo) sino ai chicchi per arricchire un'anatra o un'insalata di frutta e verdura. Ci si pu¨° divertire, magari osando.
LA CLASSE DI MOLLICA
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Chi ha fatto del melograno un grande ingrediente per un signature dish ¨¨ Vito Mollica (in foto), lucano di origine che si ¨¨ conquistato la giusta fama nella catena Four Seasons e nell'amata Firenze sta trovando il successo grazie a Chic Nonna - stellato Michelin in pochi mesi - e?Salotto Portinari Bar & Bistrot: locali ospitati all'interno dello splendido Palazzo Portinari Salviati, in pieno centro.
"Per un evento in questo luogo magico, dove a fine '500 viveva la famiglia Portinari (quella di Beatrice ossia la musa di Dante Alighieri, ndr), ho pensato a qualcosa che ricordasse il Rinascimento. Il melograno era amato oltre che per la bellezza del frutto - spesso usato per le decorazioni - come ingrediente di succhi e salse. Ed ecco l'idea di farlo protagonista di un risotto" spiega lo chef.? Mollica lo serve attualmente con lepre selvatica, qualche settimana fa c'era il capriolo: grande classe, sapori netti, equilibrio perfetto. "L'acidit¨¤ del melograno contrasta in modo perfetto la dolcezza della selvaggina" dice (e avendo assaggiato il piatto, confermiamo). Ma per semplificarci le cose ha pensato a una ricetta senza la carne e il suo fondo, ugualmente ottima.
PICCOLO GIOIELLO
¡ª ?Ed ecco la ricetta pi¨´ semplice, quella con pistacchi tostati e una fonduta di Gorgonzola, con dosi per sei persone. "Prima si prepara la fonduta, tagliando a cubetti 120 grammi di Gorgonzola piccante. Lo si mette in una bowl da cucina, si riscaldano 80 millilitri di panna fresca e si versano sul formaggio. Mixate con una frusta da cucina fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo" spiega Mollica. Poi si passa al risotto, con una ricetta classica. "Tostate 300 grammi di riso Carnaroli, sfumate con del vino bianco e bagnate con 500 millilitri di una centrifuga di melograno. Proseguite la cottura alternando acqua bollente e centrifuga, alla fine mantecate con 75 grammi di burro, altrettanti di Parmigiano Reggiano e 20 grammi di pepe nero" racconta lo chef lucano. Impiattamento? In un piatto fondo si versa prima un cucchiaio di fonduta, poi si adagia una porzione del riso e si sparge la granella di pistacchi salati. "Mi raccomando, attenzione a non far bollire troppo la centrifuga perch¨¦ il colore da rosso deve virare su un rosa meno intenso di quello della Gazzetta" sottolinea ridendo Mollica.?
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