Quale preferire? Quali e quanti i vantaggi nella scelta dell¡¯uno o dell¡¯altro? Il parere dall¡¯esperta
Bustine scure o chiare, per addolcire caff¨¨ o cappuccino c'¨¨ chi punta dritto allo zucchero di canna. Il motivo? "fa meno male dello zucchero raffinato e ha meno calorie". Sar¨¤ poi vero? Lo zucchero bianco, ossia il saccarosio, quello utilizzato in cucina, si estrae sia dalla barbabietola sia dalla canna da zucchero. I passaggi che portano all¡¯estrazione dello zucchero rilasciano una sostanza scura chiamata melassa. Quella della barbabietola da zucchero non ha un gran sapore e non viene utilizzata ¨C spiega Flavia Bernini, biologa, nutrizionista ¨C. Dalla barbabietola da zucchero si ottiene solo zucchero bianco. Quella della canna da zucchero, invece, ha un sapore gradevole e per questo motivo a volte non si completano tutti i passaggi di purificazione e si lascia un po' di melassa insieme al saccarosio, che risulter¨¤ quindi pi¨´ o meno scuro e prender¨¤ il nome di zucchero di canna¡±.?
In commercio lo zucchero di canna ha nomi diversi a seconda del paese di origine e della quantit¨¤ di melassa contenuta. ¡°In Italia i pi¨´ diffusi sono il?demerara, che troviamo normalmente nelle bustine del bar e che contiene al massimo l¡¯1% di melassa, e il turbinado, con un sapore pi¨´ leggero e caramellato. Gli zuccheri che si fermano ad uno stadio precedente della raffinazione si definiscono integrali e contengono una percentuale pi¨´ alta di melassa. I pi¨´ noti sono il?muscovado?e il?panela: si presentano pi¨´ scuri e con una consistenza piuttosto umida. Anche questi zuccheri comunque arrivano al massimo a contenere il 5% di melassa: il resto ¨¨ sempre saccarosio¡±.?
Propriet¨¤ dello zucchero di canna
¡ª ?Si pensa sia pi¨´ salutare rispetto a quello bianco: in realt¨¤ non ¨¨ cos¨¬. Bench¨¦ nella melassa siano presenti piccole quantit¨¤ di sali minerali e qualche traccia di vitamina, le percentuali sono talmente basse che non hanno alcun significato nutrizionale, soprattutto in considerazione del fatto che di zucchero ne dobbiamo consumare poco. "In 100 grammi di zucchero di canna troviamo 83 mg di calcio: per raggiungere il fabbisogno quotidiano dovremmo mangiarne 1,2 chili. Stesso discorso per tutti gli altri minerali presenti nello zucchero di canna". Anche sul fronte dietetico non assistiamo a grandi differenze. Le calorie dello zucchero di canna sono simili a quelle dello zucchero bianco. Preparare un dolce sostituendo lo zucchero bianco con quello di canna non lo rende pi¨´ sano o pi¨´ dietetico.?
Zucchero bianco e zucchero di canna: differenze in cucina
¡ª ?Se ¨¨ vero che dal punto di vista salutistico e dietetico, tra zucchero di canna e bianco, non ci sono differenze, dal punto di vista culinario qualcuna c¡¯¨¨. "Lo zucchero di canna, per via della melassa, ha un aroma un po¡¯ diverso, pi¨´ speziato con sentori di liquirizia e caramello. Nella buona riuscita di alcuni dolci, pu¨° fare tutta la differenza. Inoltre, la percentuale di melassa presente pu¨° influenzare la consistenza delle preparazioni a cui si aggiunge lo zucchero, lo rende pi¨´ igroscopico cio¨¨ capace di assorbire acqua rendendo cos¨¬ l¡¯impasto pi¨´ morbido e umido". Lo useremo quindi per preparare?torte, ciambelle e budini,?mentre lo zucchero bianco resta da preferirsi per certi biscotti a cui ¨¨ richiesto un buon grado di friabilit¨¤.
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