Il dottor Riccardo Roveda chiarisce una questione molto particolare, legata all'utilizzo di alcuni coloranti
Il tema delle olive nere ¡°colorate¡± ¨¨ sempre al centro del dibattito: gi¨¤ nel 2015 una ricerca del Centro Tutela Consumatori Utenti (CTCU) spieg¨° che su 15 confezioni di olive nere analizzate ben 12 erano state sottoposte a una successiva colorazione. D¡¯altro canto, questo non vuol dire assolutamente che le olive nere in natura non esistano, anzi. Lo ha spiegato a Gazzetta Active il dottor Riccardo Roveda, biologo nutrizionista.
Olive verdi o nere?
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¡°Credo sia troppo ¡®forte¡¯ ed esagerato dire che le olive nere che troviamo al supermercato sono in realt¨¤ olive verdi colorate: ¨¨ vero che alcuni produttori si avvalgono di due coloranti, il gluconato ferroso e il lattato ferroso, ma non per decolorare le olive verdi e farle diventare nere, ma per intervenire su un grado di maturazione che non porta ancora le olive ad essere uniformemente nere" spiega il dottor Roveda, che poi prosegue: "Esiste un metodo industriale accettato secondo la regola per cui ¨¨ il consumatore a dettare il mercato. Se il colore non ¨¨ uniforme il consumatore tende ad evitarlo, chiaramente speriamo che le cose cambino, ma comunque ¨¨ importante sottolineare che i due coloranti utilizzati non sono assolutamente pericolosi?e che comunque sono sempre specificati nell'etichetta: ¨¨ quindi possibile capire subito quale tipo di lavorazione ha avuto e decidere di conseguenza".
La maturazione delle olive
¡ª ?Come spiega il dottor Roveda, per capire questo meccanismo ¨¨ necessario prima di tutto capire come funziona la maturazione delle olive: ¡°? importante spiegare che le olive verdi e le olive nere non sono due cose diverse. L¡¯oliva verde diventa nera in base al grado di maturazione, che avviene dopo l¡¯estate: pi¨´ si va avanti verso l¡¯inverno e pi¨´ si scuriscono fino ad arrivare a un nero violaceo che a livello naturale non ¨¨ uniforme e brillante ma disomogeneo, con sfumature diverse, come del resto lo ¨¨ la natura. Questo tipo di maturazione modifica alcune propriet¨¤ del frutto: principalmente la consistenza della polpa, che nelle olive nere ¨¨ pi¨´ dura. A livello di sapore l¡¯oliva nera ¨¨ pi¨´ morbida e dolce, e anche l¡¯olio estratto ¨¨ meno forte. Le olive nere inoltre hanno una minore quantit¨¤ di carboidrati ma un maggiore contenuto lipidico, quindi sono tendenzialmente un po¡¯ pi¨´ caloriche¡±.
Perch¨¦ le olive vengono "colorate"?
¡ª ?Fatta questa premessa, il dottor Roveda ritorna sulla questione delle olive nere ¡°colorate¡±: ¡°Dal punto di vista della lavorazione l¡¯oliva verde ¨¨ pi¨´ facilmente lavorabile, perch¨¦ col processo di maturazione l¡¯oliva diventa pi¨´ morbida e tende a sfaldarsi pi¨´ facilmente. Anche per questo si interviene, ma non significa che l¡¯oliva nera non esista o sia finta. L¡¯oliva nera esiste, semplicemente in alcuni casi ¨¨ possibile che venga portata ad essere maggiormente uniforme prima della completa maturazione per poterla lavorare meglio o per andare incontro alle esigenze del consumatore¡± conclude.?
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