La formula del panino perfetto? Non dipende solo dagli ingredienti. Per gli scienziati sono almeno 4 le cose da fare per preparare un sandwich a regola d'arte
Il panino imbottito perfetto? Ebbene s¨¬, esiste. Ma non dipende solo dagli ingredienti, quanto dal modo in cui lo prepariamo. Perch¨¦ la buona cucina ¨¨, prevedibilmente, anche questione di chimica e anche?un panino ¨¨ pi¨´ della somma delle sue parti...?Come preparare, dunque, un panino "scientificamente" perfetto? La risposta arriva da uno studio inglese, pubblicato alcuni mesi fa in occasione della British Sandwich Week.
Come preparare un panino perfetto secondo la scienza
¡ª ?Alan Mackie, della Food and Nutrition School dell'Universit¨¤ di Leeds (UK) spiega che quando prepariamo un panino, sono 3 le aree da considerare: il pane, la crema spalmabile e il ripieno. ¡°Il trucco ¨¨ mettere le fette di pane una accanto all'altra, quindi spalmarle, posizionare il ripieno su ogni fetta, aggiungere l'insalata al centro e unire il tutto, piuttosto che costruire il panino dal basso verso l'alto¡±.
Nel caso di un sandwich con prosciutto e formaggio, ad esempio, dovremo mettere il formaggio su una fetta di pane, il prosciutto (o l'altro companatico) sull'altra e l'insalata e gli ingredienti umidi in mezzo. Ma prima di farcirlo, il panino va approntato: spalmare un velo di burro, maionese, ecc sul pane prima di aggiungere il ripieno "crea una barriera idrofobica" e fa in modo che non si inzuppi.??
L¡¯arte di imburrare il pane
¡ª ?¡°Per evitare di mangiare un panino umido e molliccio dobbiamo infatti tenere gli ingredienti umidi lontani dal pane. In generale si usa?costruire il panino verticalmente, imburrando uno strato di pane, quindi aggiungendo gli strati di ripieno (formaggio, prosciutto o un'altra proteina), poi l'insalata e finendo con un'altra fetta di pane come coperchio. Il consiglio ¨¨ invece agire in modo simmetrico: imburrate due fette di pane, aggiungete met¨¤ del ripieno su ogni fetta e mettete al centro l'insalata¡±, suggerisce Sally Moore, docente e dietista dell'Universit¨¤ di Leeds. E prima di tutto ci¨°: ¡°Create uno scudo contro l'umidit¨¤ con burro, maionese, senape, hummus o qualsiasi condimento spalmabile, in modo da formare una barriera tra gli ingredienti bagnati, il ripieno e il pane. Ricordate di spalmarlo fino ai bordi perch¨¦ funzioni da sigillo anti-umidit¨¤¡±.?
Panino perfetto: la scelta del pane e degli ingredienti
¡ª ?¡°Il pane bianco a fette ¨¨ pi¨´ facile che si inzuppi, quindi meglio scegliere pane lievitato naturalmente, integrale o scuro, che dar¨¤ al panino una consistenza solida, oltre ad avere benefici per la salute dell¡¯intestino¡±, continua Moore. Poi, va da s¨¦, meglio puntare a ingredienti di qualit¨¤: "Non dimentichiamo di controllare le informazioni nutrizionali sulle etichette degli alimenti per valutare quanto ¨¨ sano il ripieno¡±, chiosa l'esperta.
Panino perfetto: come comporlo
¡ª ?Attenti anche a non esagerare col numero di ingredienti: ¡°La ricerca mostra che la prelibatezza e l'integrit¨¤ strutturale di un panino precipitano quando si hanno pi¨´ di 4 ripieni (3,6 ¨¨ l'ottimale se fosse possibile!)¡±, scrive il divulgatore scientifico inglese Stuart Farrimond.
¡°Oltre a una buona porzione di grasso (dal burro, maionese, ecc), un ottimo panino si basa sull'equilibrio dei sapori di base: dolcezza, salato, acidit¨¤ e umami¡±, suggerisce Farrimond. ¡°Quando la dolcezza complessiva di ogni boccone supera l'equivalente di una soluzione zuccherina al 9%, il cibo diventa stucchevole e poco invitante. Il ripieno ¨¨ un must in quanto aggiunge un po' di dolcezza ma anche, e cosa pi¨´ importante, d¨¤ la necessaria profondit¨¤: i suoi aromi di salvia e cipolla si diffondono nella parte posteriore della gola e nella cavit¨¤ nasale, dove viene percepito come un'esplosione di sapore erbaceo¡±.?
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In generale, pi¨´ sensazioni si provano in bocca ad ogni boccone, pi¨´ piacevole ¨¨ il cibo. Per questo secondo lo scienziato, potrebbe essere una buona idea aggiungere un po¡¯ di pepe al panino. ¡°Una buona macinata di pepe dar¨¤ un po' di calore pungente per solleticare la bocca: la sostanza chimica irritante nel pepe nero, la piperina, stimola le fibre nervose allo stesso modo in cui fa il peperoncino per creare l'illusione del calore¡±.
Panino perfetto: cosa fare e cosa non fare
¡ª ?In sintesi, ecco alcuni trucchi per preparare un panino che rimarr¨¤ croccante e fresco:
- Usate un coltello da pane affilato e seghettato per tagliare tutti gli strati in modo pulito e uniforme.?
- La stratificazione ¨¨ fondamentale: pianificate gli strati in modo che siano nell'ordine giusto: proteine sui lati, verdure al centro.?
- Assicuratevi che il burro sia spalmabile e che non sia appena uscito dal frigo: romperebbe il pane. Inoltre, non dev¡¯essere troppo e va distribuito uniformemente fino ai bordi.?
- Non annegate il pane nella maionese/senape.?
- Asciugate le verdure, come le foglie di insalata, con carta da cucina prima di metterle nel panino.?
- Se portate il panino al lavoro o a un picnic, conservate separatamente gli ingredienti umidi a fette (ad es. pomodori, cetrioli, sottaceti) e aggiungeteli solo quando siete pronti per mangiarlo.?
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