Le farine di grano non sono tutte uguali. Il nutrizionista ci spiega come scegliere la pi¨´ adatta all'impasto per pizza
Le farine di grano non sono tutte uguali e non sono adatte per la preparazione di tutte le ricette di prodotti da forno. Saper scegliere quale farina usare per una determinata preparazione ¨¨ determinante per ottenere un buon risultato. La pizza ¨¨ fatta da pochi e semplici ingredienti: farina, sale, acqua, olio e lievito. Sono materie prime molto comuni nella nostra cucina e per questo motivo, scegliere prodotti di alta qualit¨¤ pu¨° cambiare totalmente il risultato della nostra pizza.
La forza della farina per una pizza perfetta
¡ª ?Quando si parla di farine, ¨¨ necessario introdurre il concetto di forza della farina. Essa rappresenta la capacit¨¤ della farina di assorbire liquidi durante l¡¯impasto e trattenere l¡¯anidride carbonica durante la lievitazione. Siccome ¨¨ fondamentale che gli impasti per pizza lievitino molto, sono necessarie farine molto ¡°forti¡±. Una farina forte ¨¨ ricca di proteine, in particolare di glutine. Il glutine ¨¨ essenziale durante la lievitazione degli impasti, perch¨¦ riesce ad intrappolare l¡¯anidride carbonica e a far gonfiare l¡¯impasto. Inoltre, facilita la comparsa delle famose ¡°bolle¡± all¡¯interno della pizza: questo ¨¨ un sinonimo di buona riuscita dell¡¯impasto, oltre a garantire una maggiore digeribilit¨¤.
Come districarsi nella scelta
¡ª ?Purtroppo, il valore di forza di una farina non ¨¨ riportato su tutte le confezioni. Possiamo comunque orientare la nostra scelta controllando il contenuto proteico di una specifica farina, facilmente rilevabile nella tabella nutrizionale indicata su ogni confezione. Una farina di tipo 0 con un contenuto proteico tra 11 e 13 grammi di proteine su 100 g ¨¨ perfetta per ottenere una buona pizza.
La farina integrale
¡ª ?La farina integrale merita un discorso a parte tra le tipologie di farina di frumento. Per ottenerla, i chicchi di grano vengono macinati interi, mantenendo cos¨¬ la crusca e il germe di grano, e parti del chicco che le donano le sue caratteristiche tipiche. La farina integrale ¨¨ un prodotto molto interessante dal punto di vista nutrizionale: infatti il germe di grano ¨¨ ricco di vitamine del gruppo B, mentre la crusca ¨¨ un¡¯ottima fonte di fibre, ma sar¨¤ adatta per la realizzazione della pizza? La risposta ¨¨ s¨¬, ma ¨¨ necessario seguire alcuni accorgimenti: la farina integrale spesso ha un contenuto proteico maggiore rispetto alle comuni farine 0 bianche: impastando solo con farina integrale, rischiamo di ottenere un impasto meno elastico e che lieviter¨¤ meno rispetto ad un impasto tradizionale. La scelta migliore per realizzare una buona pizza integrale ¨¨ quella di unire sempre una parte di farina 0 con alto W per ottenere una pizza ben lievitata e facilmente digeribile.
? possibile usare farine di altri cereali?
¡ª ?Dopo aver analizzato le differenze tra le varie farine di grano, valutiamo le farine di altri cereali: saranno adatte per ottenere una buona pizza? Le farine con una buona quantit¨¤ di glutine che possono dare un buon risultato sono ad esempio la farina di Kamut e la farina di farro. Avendo per¨° una quantit¨¤ di proteine minore della farina di frumento, ¨¨ sempre consigliabile mischiare le due farine. Invece le farine senza glutine come farina di riso, avena e grano saraceno sono sconsigliate per la realizzazione della pizza: l¡¯assenza di glutine compromette la lievitazione, rendendo l¡¯impasto molto secco e pesante. Se l¡¯obiettivo ¨¨ quello di realizzare una buona pizza senza glutine, il consiglio ¨¨ quello di acquistare dei mix di farine senza glutine formulati ad hoc per la panificazione: ormai ne esistono diversi in commercio, e permettono di ottenere buoni risultati.
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