Wicker basket with fresh wild mushrooms outdoors

autunno a tavola

Finferli, porcini, ovuli: è il periodo dei funghi. Ecco come usarli in cucina in sicurezza

Profumano d’autunno, sanno di bosco, evocano piatti tipici della tradizione, hanno un impatto calorico controllato. La nutrizionista ci dice tutto sui funghi

Sabrina Commis

10 ottobre 2023 - 10:25

Arriva il periodo e se ne sente il profumo: parliamo di funghi e si apre un mondo. Partiamo da un doveroso consiglio: non lasciamoci prendere dalla voglia di avventura, non tutti siamo cercatori. Se non si è esperti, meglio acquistarli al mercato o farsi accompagnare da persone competenti nella ricerca. Con i funghi non si scherza e non tutti sembrano prendere sul serio l’avvertimento. Così accade che vengano raccolte specie velenose, a volte letali.?

Wood board with garlic mushroom sandwiches with spinach and cheese, open faced sandwich or bruschetta with sourdough rye bread and champignon. Light grey background.

I funghi non sono piante

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"I funghi non hanno clorofilla e non possono ricavare energia dal sole – spiega Flavia Bernini, biologa, nutrizionista –. Appartengono a un mondo tutto loro, insieme alle muffe e ai lieviti. Dal punto di vista nutrizionale, li possiamo considerare come verdura. Sul fronte calorico contengono principalmente acqua; a seconda della specie, apportano 25-35 calorie ogni 100 grammi. Sono una buona fonte di fibre, in particolare emicellulosa e chitina, mentre i grassi sono assenti. L’apporto proteico varia tra i due e i quattro grammi ogni 100 di prodotto. Tra i minerali spiccano potassio, ferro, fosforo, calcio e magnesio; fra le vitamine quelle del gruppo B, compresa una minima percentuale di B12. Piccola curiosità, buona motivazione: i funghi sono gli unici alimenti non animali a contenere un po' di vitamina D".?

Mix of forest mushrooms on cutting board over old wooden table .

Cosa fare con i funghi se non li mangiamo subito

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Possiamo congelarli mettendoli in un sacchetto nel freezer fino all’utilizzo. "Quando li cucineremo ricordiamoci di buttarli in padella ancora surgelati per evitare che perdano consistenza. In alternativa, li possiamo far seccare al sole e utilizzarli più avanti". Qualche accortezza??"I funghi contengono anche tossine che possono risultare pericolose. ? sempre necessario evitare di raccoglierne di selvatici, se non si è davvero esperti. Bastano 50 grammi di Amanita phalloides, il più pericoloso, per causare danni epatici potenzialmente mortali". Non improvvisiamoci mai esperti e affidiamoci alla consulenza di un micologo, il cui servizio è spesso disponibile in forma gratuita presso le ASL.?

Family of dangerous Amanita phalloides, commonly known as the death cap

Si possono mangiare i funghi crudi?

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Anche quelli commestibili hanno una certa quantità di tossine; perlopiù si disattivano con il calore. Bene consumarli sempre previa cottura. "Si consiglia di consumare i funghi crudi solo in piccole quantità perché poco digeribili e potenzialmente portatori di tossine e batteri. Si sconsiglia invece il consumo di funghi alle donne in gravidanza e ai bambini piccoli".?

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Dried mushrooms in a jar, sliced dried boletus on a wooden background

Funghi in cucina

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Ogni specie si presta a preparazioni gastronomiche diverse. Il loro basso apporto calorico li rende perfetti anche in una dieta dimagrante, sia come contorno originale e sfizioso, sia come condimento di una pasta. Per non sbagliare abbiamo assoldato lo chef Samuel Boktor dell'Antica Osteria Cavallini, così da avere alcune ricette per tutti. La nutrizionista fornisce una valutazione calorica di massima a porzione.

Risotto with porcini mushroom on plate and raw mushrooms on dark marble table background

Risotto con porcini e tartufo nero
?Una ricetta perfetta per i palati più raffinati. Vediamo come prepararla per quattro persone.
?Ingredienti

250 grammi di porcini
400 grammi di risotto carnaroli
uno spicchio di aglio intero
due foglie di alloro
?olio extra vergine d'oliva
20 grammi di burro?
un cucchiaio di parmigiano reggiano stagionato 30 mesi

Procedimento - Lasciamo rosolare per due minuti l’olio con l’aglio e l’alloro. Mettiamo dentro i porcini tagliati per due minuti. Togliamo l'aglio. Togliamo l'alloro. Mettiamo da parte i porcini, poniamo in pentola il risotto; a metà cottura 1 cucchiaino da caffè di trito di tartufo nero e bianco. A metà cottura buttiamo dentro i funghi e finiamo di cuocere. Facciamo riposare per 30 secondi, mettiamo 20 grammi di burro e un cucchiaio di parmigiano. Una goccia di olio extra vergine in mantecatura. Serviamo. Il tocco in più? L'aggiunta a metà cottura di un cucchiaino da caffè di trito di tartufo nero. Circa 600 calorie a porzione.

mushroom cream sauce spaghetti with shrimp on white dish put on the wooded table in italian restaurant

Tagliolini scampi e porcini
?Questa ricetta sarà molto apprezzata per chi ama terra e mare. Vediamo ingredienti e procedimento, sempre per quattro persone.
Ingredienti

200 grammi di porcini
24 scampi
aglio
alloro
sale
pepe?
prezzemolo

Procedimento - Lasciamo rosolare per due minuti l’olio con l’aglio e l’alloro. Mettiamo dentro i porcini tagliati per altri due minuti. Togliamo l'aglio. Togliamo l'alloro. Mettiamo da parte i porcini. Prendiamo 20 code di scampi e 4 scampi interi. Sgusciamo le 20 code, prendiamo il guscio con uno spicchio di aglio tagliato in due e lasciamo andare i gusci con l’aglio e l’olio. Quando il guscio cambia colore aggiungiamo un po’ di acqua e lasciamo andare ancora 5 minuti. Aggiungiamo i 4 scampi interi tagliati a metà e inseriamoli nel brodo per 2 minuti. Togliamo i 4 scampi e scoliamo tutto buttando il resto. Cuociamo i tagliolini, prendiamo il brodo e lo mettiamo in padella dove metteremo i tagliolini quasi cotti. Aggiungiamo le 20 code di scampi crudi con i porcini. Facciamo andare 1 minuto e poi aggiungiamo i tagliolini. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere prezzemolo. Impiattiamo. 700 calorie circa a porzione.

Homemade Breaded Fried Portabella Mushroom Fries with Aioli

Porcini fritti
?Non è la più salutare delle ricette, ma per chi è goloso una volta ogni tanto possono essere un giusto premio. Un piatto delizioso e facile da preparare.
?Ingredienti

400 grammi di porcini
farina
uova
burro
pan grattato
sale
pepe
sale maldon

Procedimento - ?Tagliamo i gambi dei porcini alla julienne, lasciando le cappelle intere. Prendiamo farina, uovo (con sale e pepe) e pan grattato e li mettiamo in tre ciotole separate. Infariniamo, poi li passiamo nell’uovo e dopo nel pangrattato. In una padella mettiamo 200 grammi di burro a fuoco medio. Quando si scioglie buttiamo dentro i funghi e lo facciamo andare per 4 minuti per lato. Asciughiamo con carta e serviamo con sale maldon in superficie. 800 calorie circa a porzione.

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