Norbert Niederkofler: “In cucina e in auto felice tra le montagne”

La risposta è scontata, ma fa sempre sorridere. Chef, ma perché nel circuito dell’alta cucina, lei è il solo a essere chiamato per nome, ossia Norbert? “? perché per un italiano il mio cognome, Niederkofler, è troppo difficile. Ancora oggi lo scrivono o lo pronunciano in un sacco di modi, tutti sbagliati. E poi sembra quello di uno di quei campioni della mia regione che sciano e finiscono sul vostro giornale”. Ma campione (della cucina) lo è pure lui: classe 1961, di Lutago (un villaggio all’ingresso della Val Aurina), Norbert Niederkofler è cresciuto nel piccolo hotel di famiglia, trascorrendo molto tempo in cucina. Gira tanto, dalla Germania agli Stati Uniti, e poi torna a casa. Nel ’96 la svolta della carriera: incontra la famiglia Pizzinini che vuole un ristorante importante per portare l’Hotel and Spa Rosa Alpina di San Cassiano, Alta Badia, nel gruppo dei Relais and Chateaux. Lo chef accetta anche se deve condividere lo spazio iniziale con la pizzeria già esistente che scomparirà non appena arriva la Stella Michelin nel 2000. Nel 2007, ecco la seconda e nel 2017 il tris facendo una cucina personalissima, utilizzando tutto il meglio del suo territorio ma andando anche oltre il km zero. Soprattutto elevando i prodotti della montagna in un panorama culinario dominato sostanzialmente dal pesce di mare e da sapori mediterranei, anche nei grandi locali del Settentrione. Ama lo sport, se fatto nella natura: è grande appassionato e bravo praticante di ciclismo e di sci alpino. E guida tanto. Da 15 anni è legato ad Audi che è vicina alle sue iniziative sul territorio e ne condivide la visione ecosotenibile.

Norbert, prima di farsi conquistare dai quattro anelli, quali auto si porta nel cuore?
“La Ritmo Sport comprata con il primo stipendio vero da cuoco e la Porsche 911 Carrera 4S acquistata a 37 anni. E anche se la domanda non lo prevede, ci metto la SQ8 che si è rivelata fantastica: grandi prestazioni e consumi limitati”.

Parliamo di vetture elettriche.
“La e-tron è un’auto fuori dal comune, ha aperto una nuova strada. E ho visto la GT RS, che non vedo l’ora di provare. Non si torna indietro, bisogna risolvere però due problemi: occorre dare più autonomia alle vetture elettriche di minori dimensioni e trovare il modo di smaltire più facilmente le batterie esauste. Ho letto del grande progetto Audi in Germania e penso sia una strada intelligente”.

Se abbiamo letto bene in un’intervista, è un guidatore da 50 mila km l’anno.
“Sono arrivato anche a 80 mila km, da noi prendere un treno è impensabile per lunghi viaggi. E poi sono una persona che se da un lato crede nei meeting online o situazioni del genere, dall’altro ritiene indispensabile relazionarsi dal vivo. Quindi prendo l’auto e via. Se sono solo mi piace stare molto concentrato al volante, aiutato dal cambio automatico che amo da almeno dieci auto e a cui non posso rinunciare. Idem per la trazione integrale che mi garantisce la massima sicurezza. Per la guida autonoma ci sarà tempo, invece, per le prossime generazioni”.

Il futuro dell’auto per lei ha dei punti in comune con quello dell’alta cucina?
“Nel primo caso, al di là della propulsione elettrica, vedo che si va verso la totale flessibilità e una maggiore specializzazione delle vetture a seconda dell’utilizzo. Ed è giusto perché magari noleggi un’auto per il lavoro e un’altra per il fine settimana. Oppure ne fai a meno a città ma vuoi uno sfizio per i viaggi estivi. Nel secondo caso, sono convinto sia molto importante mantenere la nostra cultura, non solo gastronomica e che l’alta cucina del futuro preveda l’abolizione dello scarto. Bisogna pensare a piatti che sfruttino totalmente questo o quel prodotto”.

Lei è lontano sia dallo stereotipo del cuoco perennemente agitato sia da quello del profeta pauperista
“Per anni ho viaggiato, cercato, fatto domande, alla ricerca di un equilibrio (trovato), che sintetizzo in una parola: rispetto. In primis per la natura: non a caso da questo amore sono nati due progetti: uno è Cook the mountain, per valorizzare i prodotti e i ritmi della vita di montagna, e l’altro è Care’s, un convegno in cui riunisco cuochi che parlano di sostenibilità, ecologia e solidarietà. Valori etici che ritrovo sempre nei progetti di Audi”.

Sta piacendo molto, non solo agli appassionati di cucina, il suo ultimo libro “Cook the Mountain – The nature around you”.
“Ne sono felice, anche per tutte le persone che mi hanno dato un mano in questa lunga opera, a partire dal mio storico sous chef Michele Lazzarini. Il libro principale di quasi 400 pagine contiene tutte le storie dei produttori e di chi che lavora con noi da anni. Tutte le ricette sono raccolte in un secondo volume di circa 150 pagine con le tecniche e i metodi di lavoro. Ma tenga presente che le star del futuro in cucina saranno i produttori”.

Come per la realizzazione di grandi auto, occorrono grandi produttori: è corretto?
“Esatto. ? stato un impegno durissimo, soprattutto all'inizio. Ci servivano 6-7 anni per costruire una filiera di produttori. Oggi lavoriamo circa con 30-40 produttori, anche 50 tutti del territorio, li conosciamo e non ci sono interlocutori. Andiamo da loro, sentiamo le problematiche direttamente, vediamo i successi direttamente. Lavorano senza serre e con sistemi molto naturali. Questa è una cosa molto bella e finisce nel piatto per i clienti”.

Dice sempre che si sente nell’ordine cuoco, montanaro e altoatesino. Sostituiamo in questo caso, guidatore a cuoco?
“Meglio dire che guido da montanaro, abituato a neve, pioggia e fango. E sono fortunato a percorrere gran parte dei km nel mio Alto Adige, dove le strade sono spesso spettacolari, bellissime e tenute bene”.