Per i gourmet resta la stella polare per le tavole migliori. Ma in realt¨¤ i fratelli Michelin non la inventarono per questo e di base rimane uno strumento utile per chi viaggia. Ecco perch¨¦
Marted¨¬ 8 novembre, in Franciacorta, ci sar¨¤ la Revelation Star della Guida Michelin Italia: il momento pi¨´ atteso della stagione da parte dei cuochi speranzosi di prendere una Stella (o terrorizzati dal perderla) e degli appassionati di cucina, sempre a caccia di nuovi locali o di conferme. La "Rossa" genera pronostici, basati sostanzialmente su idee personali e sensazioni spesso errate, perch¨¦ evita in maniera totale indiscrezioni, per scelta di marketing (il mistero ¨¨ parte integrante del suo fascino) e per tradizione antica. Nell'era della cucina a tutte le ore e degli chef star (in calando, peraltro), la Guida Michelin ha visto aumentare il suo potere nel settore, senza venire meno alle ragioni della sua nascita: arriva ovunque, segnala almeno un ristorante (e un albergo, anche questo conta moltissimo) in migliaia di localit¨¤, ¨¨ provvista di cartine regionali e di una sorta di "bigino" su piatti tipici e vini nazionali. L'ideale per chi viaggia per lavoro o per diletto e nell'era delle App, sono ancora tanti quelli che la tengono in un vano della propria vettura, grazie alle dimensioni contenute.
dal volumetto alla guida
¡ª ?La filosofia si deve ai fondatori della guida, Andr¨¦ ed Eduard Michelin - gi¨¤ imprenditori di successo con la loro azienda di pneumatici a Clermont Ferrand - che?nel 1900 stampano un volumetto con la copertina rossa e di grande praticit¨¤ ¨C elementi mai abbandonati e fondamentali per la diffusione ¨C dove si forniscono informazioni pratiche per il viaggiatore: mappe ben disegnate, procedure per cambiare una ruota, stazioni di servizio e una lista d¡¯indirizzi in cui mangiare e pernottare. Lo regalano ai loro clienti popolarit¨¤ esplode in pochi mesi. Venti anno dopo - dice la storia -?Andr¨¦ vede uno dei suoi volumetti in un'officina utilizzato?come supporto per un banco di lavoro. Si arrabbia tantissimo, cambia visione e in base al pensiero che ¡°l¡¯uomo rispetta solo ci¨° che paga¡±, lancia una nuova Guida Michelin, al prezzo di 7 franchi ma senza inserzioni a pagamento nelle sue pagine. Per la prima volta, la guida include una lista di alberghi di Parigi e una selezione di ristoranti in base a categorie specifiche: un¡¯altra intuizione geniale, preso atto del crescente interesse per la buona tavola. Non basta: i fratelli Michelin reclutano un¡¯¨¦quipe di avventori misteriosi ¨C i primi ispettori, ancora temutissimi a distanza di un secolo ¨C per visitare e recensire anonimamente i ristoranti. E' l'inizio del mito.
LE CRITICHE
¡ª ?Nel 1926, ecco le prime stelle agli indirizzi di alta cucina, tutte singole. Dopo cinque anni, viene introdotta la scala attuale (una, due, tre stelle) ma solo nel 1936 ¨¨ reso noto il criterio di assegnazione, tuttora valido anche se messo regolarmente in discussione. Sicuramente la Guida Michelin non ¨¨ sempre reattiva, preferisce il conservatorismo all¡¯avanguardia e tiene in vita ristoranti un po¡¯ decotti. Oltre al fatto reale che i francesi influenzino le decisioni in ogni Paesedove viene pubblicata. Ma ¨¨ anche vero che resta l'obiettivo di ogni cuoco, spesso sin dalla scuola alberghiera, esattamente come la Nazionale Azzurra per il ragazzino che inizia a giocare nella squadra dell'oratorio. Poi, lo ripetiamo, ¨¨ una guida per i viaggiatori tanto che il Bibendum -?l¡¯omino composto da camere d¡¯aria, mascotte dell¡¯azienda dal 1898 - compare dal 1997 nella guida a segnalare quei locali, ribattezzati Bib Gourmand,? dove si pu¨° fare una piacevole esperienza gastronomica, con un favorevole rapporto qualit¨¤-prezzo. Sono 257 in tutta Italia, ovviamente molto pi¨´ frequentati della tavole stellate. Proprio da quei viaggiatori a cui pensavano, un secolo fa, i fratelli Michelin.?
? RIPRODUZIONE RISERVATA