Per ottenere prodotti di eccellenza come il Pata Negra e il crudo di Parma, il processo di lavorazione fa tutta la differenza. "Le zampe di Pata Negra vengono refrigerate per un giorno intero e poi completamente ricoperte di sale dell¡¯Andalusia. Dopo un accurato lavaggio vengono appese per asciugare. La stagionatura pu¨° durare fino a 3 anni. Solo in questo modo il prosciutto perde umidit¨¤ fino ad ottenere il sapore e la consistenza tipici di questo insaccato. Il prosciutto crudo di Parma segue un processo di produzione basato su metodi tradizionali, tramandati da generazioni, che richiedono abilit¨¤ e pazienza. Dopo la refrigerazione, le cosce vengono salate manualmente, con sale marino, senza aggiunta di conservanti o additivi.?Segue lavaggio e asciugatura e inizia la stagionatura all¡¯interno di cantine esposte al vento dell¡¯Appennino. La stagionatura va da 12 a 36 mesi, a seconda delle dimensioni e delle caratteristiche del prosciutto. Per proteggere la parte magra dall¡¯eccessiva essiccazione, si applica uno strato di?sugna, una miscela di grasso di maiale e sale. Al termine della stagionatura, il prosciutto viene sottoposto a un rigoroso controllo di qualit¨¤, superato il quale riceve il marchio a fuoco con la corona ducale, simbolo del prosciutto di Parma DOP" puntualizza Flavia Bernini.
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