Cozze e vongole a tavola: tante virtù e pochi difetti

Molti alla vista di una cozza ancora chiusa, la scartano pensandola non buona. ? una falsa credenza, nata negli anni Settanta in seguito alla pubblicazione di un libro di cucina sul pesce, in cui veniva riportata questa raccomandazione. “In realtà, la ricerca ci dice che le cozze che non si aprono durante la cottura sono più vitali che mai: usano i muscoli adduttori che tengono chiuso il guscio: esposti al caldo, si disintegrano facendo aprire i mitili. In media, il 10% delle cozze non si apra durante la cottura ma, una volta aperte con un coltello, siano cotte e sicure da mangiare”. Conoscere questo dato può evitare uno spreco pari 370 tonnellate di frutti di mare ogni anno.