Per il colore della buccia vengono suddivise in due grandi categorie, olive verdi e nere, che differiscono l¡¯una dall¡¯altra anche per alcune caratteristiche sensoriali e nutrizionali. Contengono un elevato contenuto di polifenoli, in particolare flavonoidi, che sono fitocomposti efficaci come antiossidanti, nella riduzione dell¡¯infiammazione e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari. Le olive contengono un basso quantitativo di acqua e carboidrati e uno considerevole di lipidi, motivo per cui ¨¨ consigliata un0assunzione moderata (nell'ordine di 6-8 olive a pasto). Il consiglio, per un utilizzo pi¨´ salutare in cucina, ¨¨ di sciacquare le olive in salamoia per ridurre l'apporto di sodio.
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