Smash in inglese vuol dire proprio schiacciare e per preparare lo smash burger la carne viene appiattita proprio con lo smasher, un utensile pensato proprio per questo uso. La carne viene schiacciata nei primi 30 secondi di cottura su una piastra arroventata. In questo modo per la reazione di Maillard, una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri che conferisce al cibo la doratura, la crosticina si diffonde su tutta la superficie della carne, rimanendo morbida al suo interno.?
Questa pratica contrasta l'idea che schiacciare la carne provoca la perdita dei liquidi e ha come conseguenza la cottura di un prodotto asciutto, infatti creando la reazione di Maillard e usando una piastra infuocata, in realt¨¤ i succhi della carne restano all'interno dell'hamburger che rimane morbido e succoso. Quindi l'aspetto fondamentale ¨¨ che la piastra su cui si appoggia la pallina da schiacciare sia infuocata.?
La pallina di carne viene appoggiata sulla piastra, schiacciata per 30 secondi, facendo pressione per 10 secondi, poi non va pi¨´ schiacciata. Osservando bene i bordi si capir¨¤ quando ¨¨ il momento di girare il pezzo di carne. Una volta cambiato lato non va pi¨´ girato e la cottura deve proseguire per massimo un altro minuto.
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