Carni sode, grande valore proteico: la serviamo cruda, senza sale da cucina, ma solo con il succo delle vongole. Accompagnata da una invitante maionese di peperone priva di uova
Un vero e proprio ¡°dono del mare¡±, da scoprire e riscoprire, da apprezzare e valorizzare, attraverso una cucina semplice, ma dal grande impatto emozionale e visivo, capace di soddisfare anche i palati pi¨´ esigenti, e soprattutto di regalare propriet¨¤ nutrizionali che vanno incontro a quelle esigenze sempre pi¨´ in voga, legate alle salute e al nostro benessere.
? tornato il tempo della lampuga, conosciuta come corifena o Dorado (nei Paesi anglofoni la chiamano Dolphin Fish), ma soprattutto ¨¨ tornato il momento del pesce azzurro, quello dell¡¯Adriatico e del mercato ittico di Chioggia, quello del Tirreno che accarezza l'Argentario, e quello della Sicilia, in quel mare che nella storia ¨¨ stato solcato dalle popolazioni di mezzo mondo.
Caratteristiche e stagionalit¨¤ della lampuga
¡ª ?Livrea meravigliosa che ricorda alla vista il verde e l¡¯azzurro dei mari pi¨´ incontaminati, carni color porpora che richiamano, come consistenza e come senso di appagamento e ¡°grasso buono¡± al palato, la certamente pi¨´ nobile ricciola. Con una sola differenza, per¨°, che tutti dovrebbero tener presente, sia cuochi professionisti che amatoriali: costa la met¨¤.
L¡¯abbiamo definita dono e in effetti ¡°si fa desiderare¡± la lampuga: nelle nostre acque ¨¨ reperibile solo da settembre fino ai primissimi giorni di novembre, poi non ¨¨ pi¨´ possibile pescarla, almeno nei mari italiani. Il peso pu¨° arrivare, qui da noi, fino a 8 kg, per questa ragione, pulita per bene, sfilettata e congelata, anche per una famiglia pu¨° consentire una eventuale scorta di prodotto ittico che va ben oltre ¡°lo sfizio¡± di un pranzo settimanale.
La lampuga continua a non essere, paradossalmente, una delle prime scelte dei nostri banchi del pesce, questo perch¨¦ non ¨¨ conosciuta e apprezzata dalla massa e quindi i pescatori si arrendono a priori alla possibilit¨¤ di illustrarne le potenzialit¨¤, rapportate al suo basso costo, al cliente di turno, temendo di non venderla affatto. Stesso discorso vale per la maggior parte dei ristoratori e degli chef: si arrendono e non la chiedono, difficilmente la inseriscono in un menu, talvolta non la conoscono affatto. ? in realt¨¤ una specie molto prelibata e ricca di sostanze nutritive utili all¡¯organismo.
Propriet¨¤ e valori nutrizionali della lampuga
¡ª ?La lampuga ha carni magre e digeribili ed ¨¨ ricca di proteine ad alto valore biologico. Ottima fonte di grassi Omega-3, vitamine soprattutto del gruppo B e sali minerali come sodio e fosforo. Dato il ridotto apporto calorico e la presenza minima di grassi saturi, ¨¨ indicata anche nelle diete e nell¡¯alimentazione degli sportivi. Minime anche le quantit¨¤ di colesterolo.
La ricetta
¡ª ?Quando si parla di lampuga ¨¨ importante raccontare anche l'enorme apporto di sapidit¨¤ naturale al palato, come in tutti i pesci azzurri ¨¨ molto pi¨´ percettiva. Ed ¨¨ per questo che in questa ricetta ve la proponiamo senza l¡¯uso di sale da cucina, in un vero e proprio percorso umami, ovvero combinando la sua sapidit¨¤ naturale con quella di una seconda sapidit¨¤ (la vongola). Usiamo infatti una manciatina di lupini pescati, piccoli, dal costo non elevato, reperibili, sempre, in qualunque supermercato o pescheria. Adattissima per un sughetto da primo piatto, oppure per un secondo, appena scottata dal lato della pelle (rigorosamente senza squame), con accanto una verdurina di stagione al vapore, in questa ricetta vi proponiamo la lampuga per un invitante e inusuale crudit¨¨, regalandovi gli ultimi bagliori dell¡¯estate che volge al termine. I "compagni di viaggio" della lampuga, in questa ricetta, sono, oltre ai lupini, di cui usiamo solo il nettare al posto del sale, un peperone arrostito per realizzare una invitante maionese, della paprika dolce e dei broccoletti verdi appena scottati in acqua e ripassati in padella, poi fatti raffreddare per rimanere nel tema del piatto freddo, cos¨¬ come un crudo di mare vuole.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr. di filetti di lampuga privati della pelle, abbattuti o tenuti a -18 gradi per 24 ore*
- 1 limone fresco (per la marinatura e per la maionese, succo e zeste)
- 4 cucchiai di aceto di mele (met¨¤ per la marinatura e met¨¤ per la maionese)
- Barba di finocchio fresco q.b.
- 1 peperone rosso
- 3 cucchiai di olio evo
- Paprika dolce q.b
- 300 gr. di vongole lupino
- Olio di semi girasole 80 ml
- 50 ml latte di soia
- 500 gr. di broccoletti verdi freschi
NOTA BENE
Il pesce crudo va sempre abbattuto, perci¨°, se non avete l¡¯abbattitore in casa, potete farvi pulire a filetti la lampuga dal vostro rivenditore di fiducia e tenere in congelatore i filetti almeno 24 ore a -18 gradi. Poi farli rigenerare in frigo prima di tagliarli a cubetti.
Preparazione:
- Lavare il peperone, aprirlo a met¨¤, condirlo con gocce di olio di girasole e cuocerlo in forno a 190 gradi per 40 min. Farlo intiepidire, eliminare i semi e la pelle. Conservare la polpa in frigo per qualche minuto.
- Realizzare con i filetti della lampuga, privati prima della pelle, dei cubetti regolari. Fate fare questo lavoro al vostro pescivendolo se vi risulta complicato: la lampuga va privata delle interiora e sfilettata. Vi dovr¨¤ consegnare due bei filetti con la pelle.
- Aprire i lupini in un tegame coprendoli solo con acqua fredda. Portare a bollore. Filtrare il nettare che fuoriesce dai residui di sabbia. Far intiepidire "il succo" dei lupini.
- Marinare la lampuga, gi¨¤ tagliata, con la paprika, il finocchietto fresco e l¡¯acqua delle vongole non calda (circa 10 cucchiai per 400 gr. di pesce). Riporre in frigo circa 1 ora.
- Da parte preparare una vinaigrette con olio evo (5 cucchiai), succo di limone (2 cucchiai), aceto di mele (2 cucchiai). Tenere da parte, va aggiunta alla lampuga solo al momento di servire. Riporre in frigo circa 1 ora.
- Montare con il frullatore a immersione una maionese: polpa di peperone con la sua acqua di vegetazione, succo di limone, aceto, latte di soia e olio di girasole a filo. Riporre in frigo circa 1 ora.
- Scottare i broccoletti in acqua bollente 5 min. Poi alzarli, scolarli e riporli in padella pochi istanti con un filo d'olio evo, quasi da renderli arrostiti.
- Impiattare: disporre la maionese di peperone sul fondo del piatto, aggiungere i cubetti di lampuga, che avremo condito da parte con la vinaigrette. Infine i broccoletti.
Propriet¨¤ nutrizionali del singolo piatto:
- Valore energetico (Kcal) 86
- Valore energetico (KJ) 356
- Grassi (g) 1,5 - di cui saturi (g) 4,09
- Calorie da grassi (Kcal) 86
- Carboidrati (g) 0,00
- Zuccheri totali (g) 0,00
- Fibra alimentare (g) 0,00
- Proteine (g) 23
*Alfredo Iannaccone ¨¨ chef e docente-formatore, specializzato in cucina zen
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