C'¨¨ chi non pu¨° fare a meno della pasta madre e chi usa solo i lieviti chimici, pronti all'uso e facili da dosare. A ognuno il suo lievito, purch¨¦ sia usato nel modo migliore
I lieviti alimentari sono impiegati da sempre nella produzione di pane e bevande alcoliche come birra e vino. Possiamo considerarli come i primi microrganismi ¡°addomesticati¡± dall'uomo. E se pensiamo al conforto che ci danno i prodotti da forno, ¨¨ facile capire perch¨¦ questi organismi unicellulari, derivati dai funghi, siano cos¨¬ importanti nella vita quotidiana, non solo in cucina.?
Lieviti alimentari: cosa sono e come funzionano
¡ª ?Il nome scientifico ¨¨ Saccharomyces cerevisiae, noi lo conosciamo come lievito di birra, lievito del panettiere o semplicemente lievito, ed ¨¨ la specie pi¨´ comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Il suo super potere ¨¨ la capacit¨¤ di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica, sia in assenza che in presenza di ossigeno. Come lavorano i lieviti naturali durante la panificazione??L'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione. Le condizioni ottimali per la lievitazione dell'impasto sono di circa 34-38 gradi centigradi, a pH 4.0¨C5.2, utilizzando lievito fresco perch¨¦ quello pi¨´ vecchio o prossimo alla scadenza richiede tempi di lievitazione pi¨´ lunghi.?Un possibile fattore che ritarda o annulla la moltiplicazione del lievito ¨¨ la temperatura dell'acqua troppo alta e l'aggiunta di?grasso,?sale?o spezie.
tipi di lieviti alimentari naturali
¡ª ?In commercio ¨¨ possibile trovare vari tipi di lievito per la panificazione:?
- fresco: il cosiddetto?lievito di birra, generalmente disponibile in forma di cubetti. ? chiamato cos¨¬ perch¨¦ ¨¨ ricavato dal processo di fermentazione della birra, si conserva per un breve periodo (circa un mese) in frigorifero;
- secco: in forma liofilizzata, ha il vantaggio di poter essere conservato per un lungo periodo (anche un anno) a temperatura ambiente;
- lievito naturale o pasta madre o lievito madre: si pu¨° trovare in commercio in forma essiccata, ma si pu¨° anche preparare da soli in casa utilizzando gli ingredienti base (acqua,?farina, sale e un po¡¯ di zucchero) e lasciando l¡¯impasto all'aria aperta in modo che i lieviti naturalmente presenti nell'ambiente possano facilmente entrare nell'impasto.
Qual ¨¨ il miglior lievito alimentare?
¡ª ?Qual ¨¨ il migliore tra i lieviti alimentari naturali? Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre d¨¤ un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante, che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto. Inoltre, essendo il processo di lievitazione con il lievito madre pi¨´ lungo, consente agli?enzimi?dei lieviti di trasformare i?carboidrati?pi¨´ lentamente, originando un composto pi¨´ facilmente digeribile.
lieviti alimentari chimici, cosa sono?
¡ª ?Vi ¨¨ poi un'altra famiglia di lieviti alimentari, considerati impropriamente lieviti, che non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto. La differenza tra lieviti naturali e lieviti chimici ¨¨ che questi ultimi sono in grado di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico che contiene microrganismi che producono anche alcol. I lieviti chimici sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Al supermercato sono facilmente riconoscibili per la dicitura "istantaneo". I lieviti chimici, infatti, non richiedono il riposo dell'impasto e in commercio si trovano disponibili in bustine monodose pronte all'uso. Vengono considerati lieviti chimici sostanze quali:
- bicarbonato di sodio: non ¨¨ un agente lievitante di per s¨¦, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto. Viene quindi quasi sempre usato in combinazione con altri agenti lievitanti;
- acido tartarico: ¨¨ generalmente addizionato agli alimenti come correttore di acidit¨¤, ma utilizzato in combinazione con bicarbonato di sodio produce anidride carbonica e favorisce la lievitazione dell'impasto;
- cremor tartaro: il nome chimico ¨¨?bitartrato di potassio?e viene utilizzato principalmente per dare stabilit¨¤ agli albumi montati a neve, ma viene anche impiegato per la lievitazione dei dolci;
- bicarbonato di ammonio, molto utilizzato nel passato come agente lievitante, oggi ¨¨ stato sostituito dai lieviti chimici pi¨´ moderni ma se ne conserva ancora l'uso per alcune ricette specifiche come, per esempio, i biscotti frollini per aumentarne la friabilit¨¤.
Quale lievito alimentare usare in cucina
¡ª ?Quali sono i lieviti alimentari migliori da usare in cucina? Dipende tutto dal tempo che si pu¨° dedicare alla preparazione di alimento: i lieviti naturali richiedono lunghi tempi di attesa per la lievitazione (ad esempio pizza e focaccia), mentre quelli chimici possono essere utili quando si desidera un impasto pronto in pochi minuti alla cottura.?
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