Lievito madre, come farlo in casa? La "ricetta" della nutrizionista

Il lievito madre, o pasta madre acida, è il componente naturale essenziale per fare pane, pizza e molti dolci. "A differenza di altri lieviti è anche più digeribile", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Claudia Delpiano

Da nemici del glutine e del pane ad amanti del lievito. La quarantena per l’epidemia di?coronavirus sta portando gli italiani a riscoprirsi panificatori. Il lievito è uno dei prodotti più ricercati nei supermercati, tanto che sui social pullulano le ironie sulla corsa al nuovo oro. Ma se non riusciamo più a trovarlo in negozio, è sempre possibile farlo in casa. Anzi: fa persino meglio.

"Il lievito madre o pasta madre acida che possiamo fare in casa è migliore dal punto di vista della digeribilità e causa un minor gonfiore addominale rispetto alle altre tipologie di lieviti", spiega a Gazzetta Active la dottoressa Claudia Delpiano, dietista e biologa nutrizionista presso l’IRCCS Policlinico San Donato e il Policlinico San Pietro.

Come si fa il lievito madre in casa?
"Si prepara un impasto di farina e acqua tiepida, a temperatura ambiente. La quantità di acqua deve essere sempre la metà di quella della farina. Poi si lascia fermentare l’impasto nei microrganismi che si trovano nella materia prima (quindi nella farina) ma anche nell’ambiente circostante quando noi impastiamo, oltre che sulle mani di chi impasta. Durante questo procedimento si sviluppano dei batteri lattici che sono quelli che vanno poi a conferire quell’odore acidognolo alla pasta madre", ci spiega la dottoressa Delpiano.?

Ci sono dei modi per stimolare la fermentazione?
"Volendo la si può incrementare aggiungendo dello yogurt bianco o del kefir, quindi fermenti lattici, o anche della polpa di mela o un po’ di succo d’uva, ovvero zuccheri. In questo modo si va ad aumentare la lievitazione. Ne basta un cucchiaio. A questo punto si lascia l’impasto così ottenuto in un barattolo fuori dal frigorifero per almeno 24 ore, non più di due giorni, ad una temperatura compresa tra 18 e 25 gradi".?

Come si fa a "rinfrescare" il lievito?
"Se, per esempio, abbiamo preparato l’impasto con due etti di farina e 100 ml di acqua tiepida, preleviamo duecento grammi e aggiungiamo altri duecento grammi di farina, sempre unita a 100 ml di acqua. Anche l’impasto così ottenuto va fatto riposare per altri due giorni. La procedura di rinfresco si può fare fino a due settimane: ogni due giorni si toglie un po’ di questa pasta madre e si aggiungono altra farina e acqua".

Quali farine consiglia di utilizzare?
"Suggerisco la farina di tipo 0 o di tipo 1. La 00 sarebbe più adatta agli impasti (qui la ricetta di LeiTv per la pasta sfoglia fatta in casa) ma è molto raffinata e ha quindi un indice glicemico più elevato. Con le farine integrali o di altri cereali come farro o grano saraceno il rischio è che la lievitazione non venga molto bene", chiarisce la nutrizionista.?

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