Diversi i prodotti che riportano l'etichetta "senza lievito" come se fosse un valore aggiunto, un plus da attribuire al prodotto. Vale davvero la pena di evitare il lievito? Il suo consumo ha ripercussioni sul nostro stato di benessere?
Lievito s¨¬, no, forse
¡ª ?Dibattito aperto negli ultimi anni. ¡°Sar¨¤ che la funzione del lievito ¨¨ quella di accrescere il volume dell¡¯impasto delle nostre ricette, sar¨¤ che quando mangiamo troppo pane o pizza ci sentiamo subito pieni, ma l¡¯associazione tra lievito e gonfiore ¨¨ ormai radicata nel pensiero comune ¨C spiega Flavia Bernini, biologa, nutrizionista -. Sul web molti siti elencano l¡¯ampia variet¨¤ di sintomi e fastidi gastrici legati a quella che viene definita ¡°intolleranza al lievito¡±. Eppure questa descrizione non emerge in nessun libro di medicina o fisiologia, n¨¦ in nessun articolo scientifico. L¡¯intolleranza al lievito non esiste¡±.
Lievito: i diversi tipi
¡ª ?¡°Il pi¨´ comune, il lievito di birra, costituito da microscopici funghi unicellulari: vengono fatti moltiplicare su un substrato di malto cos¨¬ da ottenerne vere e proprie colonie. Un solo ?grammo?di lievito pu¨° contenere fino a?10 miliardi di cellule, la cui funzione sar¨¤ quella di produrre anidride carbonica, aumentando cos¨¬ le dimensioni dell¡¯impasto. Da un punto di vista fisiologico, quando ingeriamo del lievito, il suo tragitto termina bruscamente nello stomaco dove l¡¯acido cloridrico ne annienta ogni funzione, non lascia vivo e vitale neppure un microrganismo. Certo quando parliamo di lievito all¡¯interno di prodotti da forno, possiamo avere la certezza che nessun microrganismo di Saccharomyces Cerevisiae, questo ¨¨ il nome scientifico del lievito di birra, sia uscito vivo dopo la cottura a alte temperature. Se mai, ingeriamo del lievito ancora vitale quando mangiamo alimenti come yogurt, verdura, frutta o quando beviamo un bicchiere di birra, ma l¡¯attivit¨¤ del lievito viene prontamente annullata dai succhi gastrici. Lo stesso discorso vale per il cosiddetto lievito madre, spesso proposto come alternativa al lievito di birra, ma rappresentato sempre da una buona componente di Saccharomyces Cervisiae pi¨´ altri tipi di lieviti e lattobacilli. Se l¡¯intolleranza al lievito di birra fosse reale l¡¯avremmo anche nei confronti del lievito madre¡±.
Non diamo la colpa al lievito
¡ª ?¡°Nessun tipo contenuto negli alimenti si gonfier¨¤ nel nostro stomaco creandoci una qualsiasi reazione avversa. La sintomatologia di pienezza e gonfiore derivanti dall¡¯ingestione di un prodotto lievitato risiede nella quantit¨¤ di carboidrati che, se in eccesso, inizieranno a fermentare, dall¡¯eventuale presenza di sale, che richiamer¨¤ acqua, e dall¡¯ associazione con dei grassi che ne rallenteranno la digestione. La pizza ne ¨¨ l¡¯esempio perfetto: il classico gonfiore che percepiamo dopo averla mangiata ¨¨ causata dall¡¯ingestione, in un unico pasto, di una pietanza con troppe calorie, troppi grassi, sale e carboidrati:? arrivano tutti insieme nello stomaco daranno vita a una fastidiosa fermentazione. La situazione si complica se annaffiamo il tutto con una bella birra e chiudiamo la cena con un dolce. In tutto questo, il lievito non ha alcun ruolo n¨¦ colpe. Le nostre abitudini e il nostro stile di vita, al contrario, possono fare la differenza¡±.
? RIPRODUZIONE RISERVATA