il confronto
Panna o panna vegetale? Dai valori nutrizionali alle calorie, ecco cosa cambia
Hanno una consistenza simile e lo stesso aspetto, tuttavia panna e panna vegetale sono due alimenti completamente diversi, sia per denominazione che per composizione. Per capire le differenze, ¨¨ necessario capire la loro origine. Nell¡¯antichit¨¤ il processo di affioramento, ossia la separazione per differenza di densit¨¤ della frazione lipidica dal latte, era l¡¯unico metodo per ottenere la panna. Il grasso, infatti, presenta una densit¨¤ inferiore rispetto al plasma latteo. Con il passare degli anni, le tecnologie hanno permesso di rendere il processo pi¨´ veloce ed efficiente mediante sistemi di affioramento industrializzati o centrifughe che permettono appunto di separare la parte pi¨´ leggera da quella pi¨´ pesante. Il concentrato di grassi cos¨¬ ottenuto pu¨° essere destinato alla produzione di burro oppure, se pastorizzato o sterilizzato, per ottenere direttamente la panna da cucina o da montare. Con panna vegetale si intendono comunemente tutti quei surrogati della panna da cucina e da montare.?
panna vs panna vegetale
¡ª ?Tra gli scaffali del supermercato non si trovano, in realt¨¤, prodotti con tale definizione, perch¨¦ per legge nella definizione di "panna" rientrano solo i derivati del latte. Come si produce quindi la panna vegetale? Mediante processi che permettono di concentrare la frazione lipidica satura, ossia i grassi che rendono il prodotto pi¨´ cremoso, oppure con il metodo dell¡¯idrogenazione, ormai in disuso in seguito alle numerose evidenze che hanno mostrato e confermato come una quantit¨¤ elevata di acidi grassi trans introdotti con la dieta aumenti il rischio di malattie cardiovascolari e di mortalit¨¤.
aspetti nutrizionali
¡ª ?La composizione della panna varia in base allo schema del processo produttivo. In commercio possono trovarsi panne a maggiore o minore contenuto di grassi, che pu¨° variare dal 20% fino al 35%. Tuttavia, ci¨° che rimane invariato ¨¨ la tipologia dei grassi presenti. Derivando dal latte, i grassi presenti nella panna sono principalmente saturi. Proprio per l¡¯alto contenuto di questi, le raccomandazioni indicano di limitare il consumo di panna come condimento sia di piatti salati sia di dessert. Una dieta sbilanciata verso un alto consumo di acidi grassi saturi pu¨° aumentare il rischio di malattie cardiovascolari. Le linee guida italiane consigliano un consumo di grassi saturi inferiore al 10% del fabbisogno calorico giornaliero totale. La panna presenta anche un alto contenuto di colesterolo. Tra le vitamine presenti, quantit¨¤ significative si registrano per la A, mentre per i minerali potassio, calcio e fosforo.
valori nutrizionali della panna vegetale
¡ª ?Per panna vegetale si intendono una serie di preparati a base di grassi vegetali (generalmente olio di soia, di cocco, di palma e di palmisti), miscelati ad altri ingredienti che, attraverso processi industriali, assumono una consistenza simile a quella della panna. Tra gli altri ingredienti rientrano emulsionanti e addensanti, fondamentali per la corretta stabilit¨¤ e densit¨¤ del prodotto. Le caratteristiche nutrizionali delle ¡°panne vegetali¡± presenti oggi sul mercato sono molto diverse tra di loro e dipendono non solo dagli ingredienti impiegati ma anche dal tipo di lavorazione. Tra i grassi impiegati, prevalgono quelli estratti con solvente e con una composizione lipidica prettamente satura: cocco, palma e palmisti. Per di pi¨´, la lavorazione determina un¡¯ulteriore concentrazione di acidi grassi saturi, aumentandone la quantit¨¤ nel prodotto finito. La raccomandazione ¨¨ quindi di limitare l¡¯uso di questa tipologia di condimenti poich¨¦ contengono molti grassi saturi. Nonostante questo, generalmente i prodotti vegetali hanno un apporto calorico (circa 337 kcal per 100 grammi) e un contenuto di grassi saturi simile, se non pari, alla versione di origine animale. Per essere certi della qualit¨¤ del prodotto, ¨¨ bene leggere la lista degli ingredienti. Da dicembre del 2014 ¨¨ obbligatorio specificare il tipo di grasso vegetale utilizzato, inoltre nella tabella nutrizionale ¨¨ obbligatorio indicare la quantit¨¤ di grassi saturi presenti nel prodotto. Quando si legge l¡¯etichetta?di questi prodotti, una particolare attenzione deve essere rivolta anche agli zuccheri semplici, che spesso sono aggiunti in quantit¨¤ elevate, soprattutto nei prodotti per dolci.
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