La pizza all'ananas? Ecco perché non ti piace (e ad alcuni invece sì)

La pizza all’ananas? C’è chi vorrebbe renderla illegale. E, strano ma vero, non è un master chef napoletano, bensì il Presidente islandese Gu?ni Jóhannesson, che qualche anno fa si è spinto a proporne l’abolizione. Non ci è riuscito naturalmente. Ma tanto è bastato a stimolare il dibattito nell’era dei social: è giusto farcire la pizza con ingredienti esotici come l’ananas?

• Contrasti di gusto. Le combinazioni di gusto dolce e salato non sono rare: caramello salato, burro di arachidi e cioccolato, cheesecake… I gusti contrastanti spesso bilanciano la sensazione degli elementi in un piatto. Inoltre, dal punto di vista evolutivo, la dolcezza ci segnala la presenza di una fonte di energia, mentre il sale indica un equilibrio di elettroliti, il che fornisce un’ulteriore spiegazione al perché amiamo le combinazioni dolce-salato. E rende (forse) plausibile anche l’abbinamento tra la dolce ananas e l’impasto salato della pizza e del pomodoro.?
• Sapore: un'esperienza multi-sensoriale. Il gusto non è l'unico senso che influenza il modo in cui viviamo il cibo. L'aroma percepito dai recettori nel nostro naso, le sensazioni fisiche e chimiche sulla lingua (ad esempio l'effetto rinfrescante della menta) costituiscono insieme un'esperienza gustativa multi-sensoriale. E non sorprende che anche le sensazioni del cibo in bocca svolgano un ruolo importante nell'abbinamento dei cibi. Spesso, per esempio, alimenti ricchi di grassi come le carni rosse vengono abbinati a vini dal carattere astringente. Così, nel corso del pasto, sorseggiando il vino insieme a cibi ricchi di grassi, otteniamo un equilibrio tra le due sensazioni. Una relazione simile è stata osservata tra acidi e grassi, ed è la combinazione che si riflette nella pizza hawaiana: l’acidità dell'ananas riduce le sensazioni grasse del formaggio, bilanciando l'esperienza gustativa.?
• L'ipotesi dell'abbinamento dei cibi. C’è poi la teoria degli abbinamenti alimentari. Uno studio ha esaminato gli abbinamenti di sapori in tutto il mondo, scoprendo che le cucine occidentali si basano su ricette con ingredienti che condividono composti aromatici, mentre le cucine dell'Asia orientale tendono ad accoppiare ingredienti con composti aromatici meno simili. Ad esempio, se pensiamo a ingredienti burro, farina, latte, formaggio, molto diffusi nella nostra cucina, hanno molte più somiglianze aromatiche rispetto agli ingredienti usati nella cucina vietnamita. Tuttavia, entrambe le cucine sono rinomate. Dunque l’attitudine ad apprezzare il mix della pizza hawaiana poterebbe dipendere dall'educazione alimentare ricevuta. Fattori come la disponibilità locale di alcuni alimenti, la stagionalità, le tecniche di cottura tradizionali possono spingere i cibi verso abbinamenti percettivi insoliti per chi vive ad altre latitudini.