Uno dei cibi pi¨´ amati in assoluto, solo apparentemente semplice da preparare. Uno dei maestri pizzaioli pi¨´ bravi in Italia, Antonio Pappalardo, ci racconta la tecnica corretta
Piace a (quasi) tutti gli italiani e a un mare di stranieri, che spesso assaggiano la caricatura che viene fatta all'estero ma questa ¨¨ un'altra storia. La pizza, negli ultimi anni ¨¨ diventata oggetto di attenzioni, discussioni, persino polemiche: una cosa seria, giustamente, senza per questo farne un mito. E' che in verit¨¤ sul tema ci sono luoghi comuni e poche certezze: ne abbiamo parlato con Antonio Pappalardo, uno dei maestri in Italia. Bresciano di origini campane, 33 anni, gestisce due ottime pizzerie: Cascina dei Sapori a Rezzato e la recente Inedito nel centro di Brescia. Il Gambero Rosso, nella sua guida specializzata, lo considera tra i migliori in assoluto. Partiamo dal farci spiegare che cosa sia realmente la 'napoletana' ossia la pizza pi¨´ diffusa nei locali del nostro Paese. "Il suo disciplinare prevede l¡¯utilizzo di farine tipo '0' o '00' quindi raffinate, sale, lievito di birra e acqua. L¡¯impasto viene preparato con metodo diretto (quindi senza prefermenti) e una lievitazione a temperatura ambiente che va dalle 6 alle 8 ore. La cottura che non deve superare i 90 secondi, avviene nel forno a legna che raggiunge i 480/500?C, portando quindi il risultato finale a una crosta molto umida e morbida".
Pizza, poco sale
¡ª ?Non ¨¨ obbligatorio preparare le pizze napoletane. Negli ultimi anni, soprattutto con la proposta condivisa e gourmet (quella a sei o otto spicchi, gi¨¤ tagliati), si sono fatti esperimenti di ogni tipo. Pappalardo la vede cos¨¬: "Per quel che mi riguarda, la pizza 'tradizionale' e non napoletana dovrebbe prevedere l'utilizzo di farine il meno lavorate possibile - integrali e semi-integrali - il che permette di utilizzare poco sale nell'impasto grazie alla presenza di sali minerali in queste tipologie di grani. Poi occorre rispetto dei tempi e delle temperature di lievitazione a seconda del tipo di impasto che si sceglie di preparare: see diretto o indiretto, quest¡¯ultimo ¨¨ quello che prediligo. Cottura nel forno a legna, ma a temperature pi¨´ basse, diciamo 420? circa, il che ci permette di avere un cornicione ben pronunciato con la giusta fragranza e scioglievolezza".
Pizza, occhio al lievito
¡ª ?Il lievito ¨¨ diventato ormai argomento di discussione tra gli appassionati quanto gli schemi del calcio tra i calciofili. "E' un elemento fondamentale per la riuscita di un buon impasto. La scelta del lievito madre vivo, non essiccato, permette di migliorare la digeribilit¨¤ e di rendere il gusto finale del nostro impasto unico. Va altrettanto bene l'utilizzo del lievito di birra, in questo caso per¨° suggerisco la preparazione di impasti indiretti, quindi con prefermenti - ovvero preimpasti preparati con acqua, farina e lievito - come ad esempio la biga e il poolish. La scelta di uno o dell¡¯altro dipende come sempre da che risultato finale vogliamo ottenere; entrambi garantiscono un prodotto digeribile e leggero" spiega Antonio. Ovviamente a seconda del tipo di impasto (diretto o indiretto) cambiano i tempi e le temperature di lievitazione. "Dire che uno sia meglio dell'altro a priori ¨¨ sbagliato. A parit¨¤ di impasto, se decidessi di farlo lievitare a temperatura ambiente rispetto ai 4? della cella, questo mi dar¨¤ un impasto che avr¨¤ una spinta maggiore in cottura e quindi un cornicione pi¨´ pronunciato, ma perder¨° sicuramente qualcosa in digeribilit¨¤ e leggerezza" sottolinea ancora.?
Temperature
¡ª ?Un errore che si commette spesso a casa ¨¨ la scelta dell'acqua per l'impasto. Bisogna usare solo acqua naturale (no acqua gasata, latte, birra etc..), possibilmente filtrata e, altra cosa importante, che abbia la corretta temperatura in relazione alla temperatura della farina. "Oltre a questo bisogna prestare attenzione a quanto scalda l¡¯impasto la nostra impastatrice, se la usiamo, e alla temperatura esterna dell¡¯ambiente di lavoro. Ad esempio, in estate quando ci sono 30?C va utilizzata acqua a 4?C, in inverno invece, quando la temperatura ¨¨ vicino allo zero va utilizzata a 20?C. Questo passaggio ci permette di avere la temperatura finale dell'impasto prima della fase di lievitazione costante e ottimale per la sua maturazione" precisa Pappalardo.?Resta la cottura. Ovviamente pochissimi hanno un forno a legna, ma la nostra guida ci d¨¤ ampie speranze di fare un buon lavoro tra le mura domestiche. "Sfatiamo il mito che la pizza ¨¨ buona solo se cotta nel forno a legna, anche in questo caso dipende dal risultato finale che vogliamo avere. Io li uso entrambi, grazie all¡¯evoluzione, i forni elettrici - compresi quelli di casa sono molto prestanti. Uno dei valori aggiunti che hanno ¨¨ sicuramente la costanza e uniformit¨¤ della temperatura durante la cottura" conclude. Difficile che a un appassionato venga perfetta come quella di Antonio, ma dopo queste indicazioni provare a fare la pizza ¨¨ obbligatorio.
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