Uno studio ha esaminato le sostanze che potrebbero sostituire lo zucchero nel cioccolato per soddisfare sportivi e chi ¨¨ a dieta
Tra i mille ingredienti con cui si fa il cioccolato, ce n'¨¨ uno insospettabile. Eppure, questo ingrediente economico e facile da reperire potrebbe regalarci un?cioccolato delizioso, ma allo stesso tempo sano e privo di zuccheri, adatto anche alla dieta degli sportivi. Di cosa parliamo?
L'INGREDIENTE SEGRETO
¡ª ?Si tratta della farina d'avena. Ad affermarlo ¨¨ uno studio della Penn State University (USA), secondo cui la chiave per far in modo che il cioccolato abbia un buon sapore, ma con meno zuccheri aggiunti, si trova proprio in questo cereale macinato. In un test di assaggio alla cieca, gli scienziati hanno infatti scoperto che cioccolatini realizzati con farina d'avena e con il 25% in meno di zucchero piacevano quanto se non pi¨´ del cioccolato tradizionale. Che sia, dunque, questo il segreto di uno snack pi¨´ sano??
meno zuccheri
¡ª ?"Abbiamo scoperto che esiste un intervallo in cui ¨¨ possibile ridurre notevolmente gli zuccheri aggiunti?e chi assaggia non se ne accorge in termini di gradimento", ammette John Hayes, docente di scienze alimentari alla Penn State e autore dello studio. "Non renderemo mai il cioccolato salutare, perch¨¦ ¨¨ un piacere, ma possiamo eliminare con successo parte dello zucchero, utile a chi sta cercando di ridurre l'assunzione di zuccheri".?
lo zucchero nel cioccolato
¡ª ?Dal punto di vista della composizione, il cioccolato ¨¨ costituito per circa la met¨¤ da zucchero e per?la restante parte da grassi e cacao. Ma data la rilevante percentuale di zucchero sulla ricetta, ridurne la quantit¨¤ significa doverlo sostituire con altri ingredienti, per preservare non solo il sapore ma anche la consistenza della tavoletta. "La funzione dello zucchero nel cioccolato ¨¨ di dargli dolcezza e volume, quindi se lo riduciamo dobbiamo aggiungere qualcos'altro che faccia altrettanto bene questo lavoro, altrimenti i consumatori se ne accorgerebbero", precisa Gregory Ziegler, docente di scienze alimentari presso la Penn State e coautore dello studio.
Cioccolato all'avena?
¡ª ?I ricercatori hanno testato due diversi cereali, riso e avena, che contengono amidi fini, utili come sostituti dello zucchero. Entrambi sono pur sempre carboidrati e si scompongono comunque in zuccheri. Tuttavia, la velocit¨¤ con cui vengono elaborati ¨¨ pi¨´ lenta. "Anche se l'amido ¨¨ un carboidrato, c'¨¨ una riduzione complessiva del contenuto di zuccheri aggiunti, che ha potenziali benefici per la salute", conferma Ziegler.
lo studio
¡ª ?Il team ha condotto 2 test di assaggio "alla cieca" per valutare la percezione dei consumatori rispetto alle variazioni nella ricetta del cioccolato fondente. Nel primo test, che ha coinvolto 66 partecipanti, sono stati confrontati sei tipi di cioccolatini: uno con contenuto normale di zucchero (54%), quattro versioni con riduzioni del 25% o del 50% di zucchero, sostituito con farina di avena o riso, e un campione con uno stesso contenuto di zucchero (54%), ma con tempi di raffinazione ridotti. Il secondo test, con 90 partecipanti, ha esplorato invece il gradimento rispetto ai cioccolatini con 25% in meno di zucchero e realizzati con farina di avena e riso, comparati con il cioccolato di controllo al 54% di zucchero. I risultati hanno mostrato che i partecipanti hanno valutato positivamente i "cioccolatini con il 25% di zucchero ridotto" e quello con tempi di raffinazione ridotti. La riduzione del 50% di zucchero ha generato invece reazioni contrastanti. Nel secondo test, i cioccolatini con farina di riso hanno ottenuto punteggi molto inferiori rispetto al cioccolato normale; quelli con farina d'avena sono stati invece giudicati equivalenti o persino superiori.?
conclusioni
¡ª ?Visto il successo della farina d'avena, i ricercatori ora contano di condividere i risultati con l'industria alimentare per incoraggiare nuove variet¨¤ di cioccolato a ridotto contenuto di zucchero."Crediamo fermamente nell'importanza di andare incontro ai consumatori", chiosa Hayes. ¡°Abbiamo provato per 40 anni a dire alle persone di mangiare meno zucchero, ma non funziona perch¨¦ ognuno desidera mangiare ci¨° che gli piace. Quindi, invece di farle sentire in colpa, dobbiamo andar loro incontro e capire come migliorare il cibo, preservandone al tempo stesso il piacere¡±.
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