Ovoli e porcini sono tra i cibi pi¨´ pregiati e saporiti in assoluto. Lo chef bistellato Max Mascia ce li propone in un piatto d'autore
I micologi sono d'accordo che questa stagione sia? straordinaria non solo per porcini e ovoli, ma per ogni tipo di fungo. Una gran bella notizia per i (tanti) appassionati del prodotto e gli chef sempre pronti a utilizzarli nei loro piatti. Questo perch¨¦ gli ovoli (Amanita caesarea) e i porcini (Boletus edulis) sono senza dubbio i funghi pi¨´ pregiati per la loro consistenza carnosa e soda ma soprattutto un gusto molto saporito. Sono indicati in tantissime preparazioni, sia crudi, che essiccati o cotti (trifolati, fritti) che abbinati a piatti di carne (si pensi alle scaloppine ai funghi) o a pasta e risotti e anche, infine, conservati sott'olio.
LA VISIONE DELLO CHEF
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A darci buoni consigli sulla rotta dei funghi ¨¨ Massimiliano Mascia (a sinistra),? che dal 2010 guida la cucina del San Domenico di Imola, uno dei Monumenti della ristorazione italiana che va oltre le due Stelle Michelin. Ha preso l'eredit¨¤ di due cuochi famosissimi quali Nino Bergese e Valentino Marcattilli, portando una visione contemporanea ma rispettando il passato.
"Amo la versatilit¨¤ dei funghi - dice Mascia - e la possibilit¨¤ di trovarne di buoni a seconda delle stagioni. Per esempio, l'inizio dell'autunno ¨¨ segnato dagli ultimi porcini e ovoli, mentre ¨¨ ideale per cantarelli, russole, chiodini, steccherini e trombette da morto. A meno di non essere un raccoglitore esperto, il mio consiglio ¨¨ procurarseli da un fruttivendolo di livello per evitare di ritrovarsi funghi mediocri. E un'insalata resta il sistema pi¨´ pratico e naturale per goderne appieno il sapore: l'unico consiglio ¨¨ quello di tagliarli bene, in modo regolare".?
LA RICETTA
¡ª ?Ora l'insalata pensata da Mascia per i lettori di Gazzetta Active, con dosi per quattro persone. In una pentola, si scalda dell'olio dove far appassire 100 grammi di scalogno e due rametti di timo. Si aggiungono - tagliati a pezzetti - 200 grammi di finferli, 200 grammi di porcini e 200 grammi di ovoli. Un pizzico di sale prima di cuocerli 6-7 minuti e tenerli al caldo. A questo punto, se non ci si vuole accontentare di condirli con un filo di extravergine, si prepara la salsa. "Fate ridurre 50 grammi di scalogno con altrettanti di Vermouth secco, l'ideale ¨¨ il Carpano Classico. Prendete 200 grammi di funghi e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete 100 grammi di burro e altrettanti di panna, facendo bollire piano per 6 minuti. Frullate il tutto e regolare di sale. Mettere nel piatto i funghi gi¨¤ pronti e copriteli con la salsa. In stagione, il massimo ¨¨ una guarnizione con delle lamelle di tartufo". Goloso, semplice, raffinato: il senso della (grande) cucina del San Domenico di Imola, declinato in versione da casa.
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