Alla scoperta del cibo atavico: le radici nel piatto (che fanno tanto bene)

Si torna all'essenza, ai piatti semplici e potenti. E che fanno bene (tanti minerali ma con pochissime calorie). Dalle più comuni a quelle d'importazione - che servono agli chef per dare il tocco in più - ecco quali usare in cucina

Radice alla brace con mollica di pane, imbevuta di acqua di mare e gocce di vino. Quando una decina di anni fa, il geniale Josean Alija (chef-patron del Nerua al Guggenheim di Bilbao) mise in carta questo piatto, anche i gourmet più esperti restarono basiti: nel suggestivo ristorante interno a uno dei musei più "cool" del mondo, si proponeva uno dei cibi più poveri in assoluto, per quanto in chiave (molto) creativa. A parte che lo chef basco definisce la sua cucina come "muina" – che vuol dire essenza, base, origine delle cose – raccontò la sua scelta con grande naturalezza. Tipica provocazione da cucina iberica: in Italia, le radici non sono mai state protagoniste di?ricette complesse o basate su di esse, ma stanno diventando??importanti? nella preparazione dei piatti dei grandi chef.?Basta citare Pancetta e sedano rapa – gioiello assoluto di Niko Romito – o il classico Risotto curcuma di Carlo Cracco o ancora i Passatelli in brodo di buccia di patate, pastinaca e topinambur, firmati da Massimo Bottura, per capire un diverso approccio al tema.

TRADIZIONE - Più rari, i cuochi con la capacità di farne il perno di un piatto vero e proprio:?topinambur, sedano rapa, radici amare, radici di lattuga e lo stakis – detto anche carciofo di Gerusalemme: sono la base di un signature dish dell’Enoteca di Canale (Cuneo), stella Michelin di Davide Palluda: Radici rifinite al burro e tartufo bianco. Tradizione antichissima, riscritta magistralmente. "Le radici sono sempre state considerate dai langaroli una vitamina a buon mercato, peccato che venissero cotte malamente, quasi sempre in accompagnamento alla carne di maiale per il loro potere sgrassante. Con questo piatto, ho voluto esaltarne il potere gustativo e nutritivo, con una preparazione semplice ma nobilitata da una salsa al tartufo nero, che è un altro prodotto della terra". Il segreto? Una prima cottura – separata – delle radici nel latte e un passaggio in padella con burro e Parmigiano Reggiano.

CROMIA - Quando in cucina si parla di radici, bisogna ricordare che?della grande famiglia ne fanno parte le comuni?carote e barbabietole – apprezzate dagli chef anche per il forte impatto cromatico nelle ricette -, il rafano (da non confendere con il wasabi: stessa famiglia ma quella giapponese è la versione ‘verde? della nostra radice che è invece bianca) e il ravanello, il sedano rapa?e la patata dolce e ancora il topinambur esaltato dal Fascismo al tempo dell’autarchia (per chi non lo sapesse, se ne ricavava la polvere per il caffè…). Prodotti dalla doppia natura: amati dai vegetariani e odiati da chi è obbligato a mangiarle per motivi di salute. Ma il ritorno in grande stile sulle tavole importanti e nella quotidianità si deve?soprattutto alla moda etnica: si è iniziato con lo zenzero (per un periodo, se uno chef italico non lo infilava in almeno cinque piatti era guardato come un pericoloso tradizionalista) e il ginseng, si è proseguiti con manioca, curcuma, pastinaca e si è arrivati alla daikon e alla konjac. "La loro forza, oltre al valore nutrizionale, è rappresentata dall'amaro naturale che danno a un piatto. Consentono abbinamenti molto interessanti senza dover cercare un effetto artificiale come in altri cibi" sottolinea ancora Palluda.

MAGICA KONJAC - Caso molto interessante è la konjac: usata da sempre in Oriente, ha trovato notorietà sostanzialmente per lo sforzo fatto dal Giappone durante Expo 2015 nel diffondere i loro prodotti: si tratta di una radice (non commestibile, appena colta) che viene trasformata in farina da case specializzati e usata soprattutto per gli acquosi shirataki (sorta di noodles trasparenti) e gli ita konjac, panetti gelatinosi. Se dal punto di vista culinario è molto versatile (risulta praticamente insapore, quindi puà finire anche in piatti salati come in dessert), da quello nutrizionale rappresenta il sogno per chi si trova a dieta: praticamente non ha calorie (100 grammi di pasta non superano le 20…), è priva di proteine, glutine e lattosio ma in compenso è ricca di minerali.

Pancetta e sedano rapa: carne e radice, un capolavoro di Niko Romito.

COLLANTE - L’aspetto benefico – al di là della tendenza – ha contribuito non poco al momento d’oro delle radici in genere. "Ma più che il potere benefico conta la validità della sostituzione rispetto a prodotti più classici, che non vanno bene per tutti i fisici – spiega il nutrizionista Giorgio Bartolucci – basta pensare ai cereali che danno problemi a un sacco di persone: in questo caso le radici coprono l’apporto di carboidrati senza rischiare problemi. Poi per la qualità di 'collante' sono utili a creare la densità al posto del glutine, un vantaggio sfruttato dagli chef come dalle aziende. Infine, sono una miniera di vitamine e sali minerali a patto di preservarne il potere nutritivo con cotture sbagliate, oltre al gusto: possono essere preparate al vapore, al forno e pure fritte considerando il basso impatto calorico". Gira e rigira, la parola passa sempre a chi le cucina: maestri o casalinghe. E forse per i primi, è tempo di tornare alle radici… (non solo nel senso di usarle).