Il cereale
Segale, quanti benefici! Tante fibre, utile per chi soffre di diabete e versatile in cucina
La segale ¨¨ un cereale antichissimo e rinomato per la sua resistenza alle condizioni climatiche pi¨´ difficili, pu¨° essere utilizzato in cucina in diversi modi e soprattutto ¨¨ un ottimo alleato per la salute. Inoltre, ha caratteristiche diverse dagli altri cereali, come spiega il dottor Sacha Sorrentino, biologo nutrizionista: ¡°La segale contiene pi¨´ fibre rispetto al frumento e ad altri cereali, e ci¨° la rende particolarmente benefica per il controllo dei livelli di zucchero nel sangue. Inoltre, ha un indice glicemico pi¨´ basso. La farina di segale contiene meno glutine rispetto al frumento e all¡¯orzo, ma i prodotti a base di segale non sono comunque adatti per chi soffre di celiachia, anche se possono essere meglio tollerati da persone con lievi sensibilit¨¤ al glutine. Rispetto all¡¯avena ¨C pi¨´ ricca di beta-glucani, una fibra solubile che aiuta a ridurre i livelli di colesterolo ¨C la segale ¨¨ pi¨´ ricca di fibre insolubili, che sono particolarmente utili per la regolarit¨¤ intestinale. Infine, ¨¨ pi¨´ ricco di fibre anche rispetto al riso integrale¡±.
Segale: benefici per la salute
¡ª ?La segale pu¨° essere molto importante per la salute, come spiega Sorrentino: ¡°La segale ¨¨ particolarmente ricca di fibre alimentari, specialmente nella sua versione integrale. Queste fibre migliorano il transito intestinale e prevengono problemi di stitichezza, oltre a ridurre il colesterolo LDL (quello 'cattivo') e a migliorare la salute cardiovascolare. Ha un indice glicemico relativamente basso rispetto ad altri cereali, e questo la rende adatta a chi soffre di diabete o insulino-resistenza¡±. Anche dal punto di vista dei minerali e delle vitamine la segale pu¨° essere importante: ¡°La segale contiene una buona quantit¨¤ di minerali, tra cui il magnesio (essenziale per la funzione muscolare e nervosa), il fosforo (importante per la salute delle ossa e dei denti), il ferro (utile nella formazione dell¡¯emoglobina) e lo zinco, che contribuisce a migliorare la sensibilit¨¤ all¡¯insulina. Una carenza di zinco, infatti, ¨¨ strettamente correlata a ridotta sensibilit¨¤ insulinica, che pu¨° portare a condizioni di resistenza insulinica. La segale ¨¨ una buona fonte di vitamine del gruppo B, essenziali per il metabolismo energetico, e contiene anche vitamina E, un antiossidante naturale che aiuta a proteggere dallo stress ossidativo¡±.
Come si usa la segale in cucina?
¡ª ?La segale si caratterizza anche per la sua versatilit¨¤ in cucina, a cominciare ovviamente dal pane di segale che ¨¨ una delle preparazioni pi¨´ comuni. ¡°? caratterizzato da una consistenza densa e compatta e da un sapore pi¨´ intenso, dona un senso di saziet¨¤ pi¨´ duraturo ed ¨¨ perfetto per una colazione salata¡± spiega Sorrentino, che poi espone le altre modalit¨¤ di utilizzo in cucina: ¡°La segale pu¨° essere utilizzata nella preparazione di prodotti da forno, ma anche in piatti caldi e bevande. I fiocchi di segale possono essere utilizzati per preparare colazioni come il porridge, oppure possono essere aggiunti a yogurt o bevande vegetali, oppure essere utilizzati come ingrediente per barrette energetiche o granola fatte in casa. La farina di segale ¨¨ utilizzata per prodotti da forno ed ¨¨ una buona alternativa alla farina di frumento, soprattutto se si vuole ottenere un sapore pi¨´ rustico. La segale in chicchi, infine, pu¨° essere utilizzata per preparare zuppe o minestre con verdure o legumi¡±.
pane di segale
¡ª ?Proprio perch¨¦ il pane di segale ¨¨ una delle preparazioni pi¨´ comuni, il dottor Sorrentino ha concluso approfondendo l¡¯argomento: ¡°Il pane di segale pu¨° aumentare il senso di saziet¨¤, aiutando a controllare l¡¯appetito. Per quanto riguarda la consistenza e il gusto, la farina di segale ¨¨ pi¨´ scura rispetto a quella di frumento, e a causa del basso contenuto di glutine questo tipo di pane pu¨° avere una consistenza pi¨´ compatta e meno soffice e comporta una lievitazione minore. Il sapore ¨¨ pi¨´ deciso e leggermente acidulo, dovuto al tipo di cereale. Il pane di segale ha un indice glicemico pi¨´ basso rispetto al pane bianco o integrale di frumento, per questo ¨¨ un¡¯ottima scelta per chi deve ridurre i picchi glicemici e migliorare la sensibilit¨¤ all¡¯insulina. Infine, essendo meno raffinato e pi¨´ ricco di fibre, ha un impatto minore sui livelli di zucchero nel sangue rispetto al pane di frumento, rendendolo adatto per chi soffre di glicemia alta¡±.
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