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? l'anno del coniglio... anche nelle cucine degli chef stellati: le ricette di Luca Sacchi
Sar¨¤ un caso ma nell'anno del Coniglio - il 2023 per il calendario cinese ¨¨ consacrato ai nati sotto questo segno - si assiste a un felice ritorno di questa carne bianca sulle tavole italiane. In realt¨¤, non era mai andata via ma colpisce la rinnovata attenzione di tanti cuochi, anche di grande livello. A Identit¨¤ Golose, il convegno per eccellenza della nostra cucina, Carlo Cracco e il suo braccio destro Luca Sacchi (head chef di Cracco in Galleria) hanno sorpreso la platea con un piatto incredibile: coniglio alla royale bianca.?
"? un'idea che avevamo in testa da diversi mesi ¨C ha spiegato Sacchi ¨C un piatto che richiede molta applicazione di tecniche antiche, tradizionali, portate ai giorni nostri". Detto che ¨¨ una ricetta di alta cucina, solo per (grandi) professionisti e difficilmente ricreabile tra le mura domestiche, ¨¨ un segnale importante: nella sezione carnivora dei migliori ristoranti, a fianco di piccione (eterno), animella (in calo) e guancetta di vitello (in crescita), ci sar¨¤ un maggior numero di piatti a base di coniglio. Ed ¨¨ una buona notizia.
Il coniglio in cucina ¨¨ amato soprattutto al Nord
¡ª ?Il coniglio ¨¨ apprezzato in tutta Italia, particolarmente nelle regioni del Nord come Liguria, Piemonte e Lombardia: ne esistono versioni arrosto, in umido, al forno, ripieno, tutte diverse e saporite. La sua carne bianca magra e delicata ¨¨ indicata per i regimi ipocalorici e ha un basso contenuto di colesterolo. Il coniglio poi, ¨¨ un alimento ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali come potassio, calcio e ferro e, come il vitello, ¨¨ considerato ipoallergenico e viene quindi utilizzato per la preparazione di alimenti per i neonati. "Nell¡¯alta cucina, invece, ¨¨ sempre stato poco utilizzato: unica eccezione, la sella di coniglio. Ecco perch¨¦ teniamo molto al nuovo piatto, vogliamo rendere omaggio a un prodotto della storia gastronomica italiana, mostrando che non ¨¨ solo cucina popolare ma pu¨° diventare qualcosa di raffinato" sottolinea Luca Sacchi.
Le ricette pi¨´ semplici a base di coniglio
¡ª ?Sacchi regala ai lettori Gazzetta Active tre idee per godere, in semplicit¨¤, del coniglio. Per chi non ¨¨ esperto, farselo disossare e sezionare da un macellaio ¨¨ sempre una scelta vincente. Partiamo dalla griglia, perfetta per un dopo allenamento. "Il coniglio in questo caso va trattato come il pollo, con una cottura rapida sui quattro minuti quindi due per parte. Il condimento pu¨° essere un mix classico di olio, limone, aglio e erbe ma anche un goccio di aceto balsamico, un olio di nocciole o di mandorla. Mentre cuoce, basta un pizzico sale e un filo d¡¯olio. Il tocco in pi¨´ ¨¨ tenerlo in una carta stagnola per cinque minuti cos¨¬ da risultare equilibrato nel gusto". Seconda idea, con pi¨´ tempo a disposizione: praticamente dei nuggets di coniglio. "Si impanano i filettini con uova, pangrattato, volendo un trito di rosmarino e salvia. Mi raccomando una cottura attenta con una parte di extravergine e una parte di burro. Con una maionese sono buonissimi". Infine, il coniglio della festa: quello intero con il ripieno. "Deve essere fatto di carne trita di vitello, lardo a cubetti, Parmigiano, uovo, noce moscata, erbe a piacimento. Una volta farcito, si chiude con lo spago e lo si mette in una padella con un filo di extravergine e i classici aromi, sfumando con vino bianco e mettendo un bel coperchio. Si lascia cuocere lentamente, per una quarantina di minuti, e si lascia raffreddare nel sugo: mai cotture violente, il coniglio ¨¨ delicato e merita rispetto" conclude lo chef di Abbiategrasso.
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