Una carne versatile, leggera e amata in tutta Italia, ma che in Liguria viene esaltata in una ricetta, ormai famosa ovunque. Eccola, ben rivisitata, dallo chef Enrico Marmo
Il coniglio ¨¨ apprezzatissimo in tutta Italia: ne esistono versioni arrosto, in umido, al forno, ripieno, tutte diverse e saporite. La sua carne bianca magra e delicata ¨¨ indicata per i regimi ipocalorici e ha un basso contenuto di colesterolo. Il coniglio poi, ¨¨ un alimento ricco di vitamine del gruppo B, di sali minerali come potassio, calcio e ferro e, come il vitello, ¨¨ considerato ipoallergenico e viene quindi utilizzato per la preparazione di alimenti per i neonati.?
La regione che pi¨´ di tutte ha fatto del coniglio un piatto cult ¨¨ la Liguria: nel Ponente il 'coniggio'? ¨¨ cucinato sin dall'antichit¨¤ grazie alla grande quantit¨¤ di allevamenti, soprattutto nelle province di Savona e Imperia. La ricetta tipica con le olive taggiasche e i pinoli si ¨¨ diffusa prima a Genova e nel Levante per poi essere preparata anche fuori regione. Perch¨¦ non richiede un impegno eccessivo e per l'equilibrio tra la carne dolce e delicata del coniglio con il sapore amarognolo delle olive taggiasche e dei pinoli.? ?
BALZI ROSSI
¡ª ?Per parlare di coniglio non potevamo che andare nell'ultimo lembo del Ponente, nello storico ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia, che il piemontese Enrico Marmo sta riportando rapidamente all'antico splendore, con una cucina di grande personalit¨¤ ma attenta alla tradizione e al passato. Per lui, il coniglio ¨¨ classicit¨¤ e contemporaneit¨¤. "Lo si pu¨° fare in semplicit¨¤ come cercando nuove interpretazioni. Di sicuro ¨¨ un prodotto che si cucina facilmente, lo si vede nella preparazione tradizionale. Ma anche la mia ricetta non ¨¨ complicata, basta solo non stare attaccati al cellulare mentre si ¨¨ ai fornelli..." spiega Marmo.
Consigli in generale? "Il peso del coniglio: ideale 1,2 kg, al massimo 1,5 kg e se solo di cascina pu¨° arrivare a 2 kg. Il contorno giusto: patate al forno oppure carote al burro con rosmarino e aglio. I vini da abbinare:?Pinot Nero di Colombo, Tre Uve di Malvir¨¤, Bianco di Terre Bianche.
LA RICETTA
¡ª ?Ai Balzi Rossi, il coniglio alla ligure ¨¨ un capolavoro diviso in pi¨´ piatti. A Marmo abbiamo chiesto invece la versione da fare a casa. Si parte dalla marinatura delle cosce di coniglio: quattro, disossate (perch¨¦ ci servono le ossa per il fondo) e messe per 24 ore in una salamoia composta da 500 grammi di Vermentino, 50 di zucchero, 80 di sale grosso e 20 di pepe nero di Sarawak. Poi ¨¨ tempo di preparare il fondo: in una casseruola di rame (ideale, un diametro di 24 cm), tostare le gi¨¤ citate ossa con un filo di olio extravergine e sale. Quando sono leggermente colorate, si sfuma con il Vermentino. Una volta evaporato, si aggiunge la cipolla e l'aglio; si copre con due litri di acqua fredda.
Dopo aver infornato per 2 ore a 170¡ã, si filtra con un¡¯etamina - il canovaccio in tessuto di cotone a trama fine - e si porta a riduzione molto lentamente. A questo punto si rosolano le cosce di coniglio in una padella in ferro con olio e limone.?A colorazione nocciola, si tolgono e si lasciano riposare su una griglia a 60¡ã. Alla base del piatto, si spalma della pasta di limone (¨¨ un aroma per dolci) e si aggiungono sette-otto pinoli e le olive taggiasche essiccate. Si scaloppano le cosce di coniglio e le si posiziona sul piatto, infine si glassa con il fondo di coniglio e si rifinisce con della misticanza selvatica. Buonissimo, davvero.
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