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a tavola

Spaghettone 4 consistenze: scopriamo proteine e sapidit¨¤ della polvere di pomodoro

Dolce e fruttato: le grandi potenzialit¨¤ nascoste di un alimento tutto da scoprire. Ecco la ricetta (senza sale) dello chef?

Alfredo Iannaccone*

Simbolo per eccellenza della nostra cucina, emblema di tradizione e di sapori di casa, ricordo indelebile di momenti familiari, il pomodoro nasconde anche incredibili potenzialit¨¤ nascoste, tutte da scoprire, da vivere. A crudo ¨¨ composto dal 95% d¡¯acqua, il resto, su 100 grammi, ¨¨ costituito da circa 3.9 gr. di carboidrati e 0,9 gr. di grassi (lipidi), nonch¨¦ una infinit¨¤ di vitamine e sali minerali (ferro, zinco potassio), che fanno davvero bene alla nostra salute. Dietro un pomodoro si celano concetti chimici e percorsi scientifici straordinari. Dietro un pomodoro esiste un trinomio di affinit¨¤ sensoriali che permettono di associarlo alla frutta, ai grassi della carne e del pesce, ad altre proteine vegetali (su tutti la melanzana), ai grassi buoni dei prodotti caseari. Per stuzzicare la vostra curiosit¨¤ basterebbe dire che un pomodoro, nelle sue componenti meno nobili, come lo stelo e le foglie, possiede olii essenziali molto simili a quelle del basilico. Vuoi vedere che il grande binomio pomodoro-basilico della nostra cucina ¨¨ gi¨¤ insito nella stessa struttura chimico-aromatica del nostro oro rosso??

polverepomodoro

il pomodoro

¡ª ?

Soprattutto oggi spiegheremo quanto il pomodoro, oltre a essere dolce, ¨¨ anche fruttato (percepiamo questa peculiarit¨¤ gustativa nella sua acidit¨¤), perch¨¦ nasce sensorialmente come bacca, come frutto, per poi, in maturazione, assumere le note ¡°earthy¡± della terra. Il pomodoro, per¨°, ¨¨ anche sapido. Avete capito bene il pomodoro ¨¨ proteico, ¨¨ un potenziale di umami (ovvero sapidit¨¤ naturale contenuta nella sua proteina) straordinario. E quei 0,9% di proteina ogni 100 gr. possono diventare addirittura 16-17%. Basta trattare termicamente la proteina nel modo giusto. Come ¨¨ possibile? Dove ¨¨ nascosta tutta questa proteina che si traduce in sapidit¨¤ nel piatto? Nell¡¯acqua! Ed ¨¨ per questo che, nella ricetta che vi proponiamo, oltre a preparare una invitante crema di pomodoro per la pasta arrostendolo, da fresco, in forno, decidiamo anche di essiccarlo. Eliminando cos¨¬ il sale! Eliminando l¡¯acqua. Otterremo cos¨¬ una meravigliosa polvere di pomodoro, che ¨¨ sapidit¨¤ allo stato puro.?

la ricetta

¡ª ?

Prepareremo ora un incredibile piatto della tradizione, con ben quattro consistenze di pomodoro. Avete capito bene! Dallo stesso pomodoro possiamo ricavare 4 consistenze, 4 storie d¡¯amore, ognuna con una sua emozionalit¨¤ al palato, ma figlia legittima del medesimo prodotto. Abbiamo scelto un datterino, che erroneamente a quanto si pensi, ha una spiccata acidit¨¤, sia quello siciliano che quello vesuviano. ??tutta contenuta nei semi, nella polpa, anche nell¡¯acqua, ed emerge a crudo. Con un processo termico lascia spazio alla dolcezza che invece sta tutta nella pelle. La proteina ¨¨ nascosta nei semi e nella polpa, ¨¨ anche nella pelle stessa. Acqua di datterino a crudo, crema di datterino arrostito, polvere di datterino essiccato, pomodorino spaccato e met¨¤ e grigliato in forno. Ecco le nostre 4 consistenze di pomodoro. ? il momento del pomodoro fresco, ¨¨ settembre, cosa aspettiamo a prepararci uno spaghetto eccezionale? A corredo del piatto un basilico profumatissimo. Una ricetta assolutamente ripetibile a casa, magari nel fine settimana, con qualche passaggio in pi¨´, perfettamente in linea con un percorso di salute e benessere, carico di proteine, e, incredibilmente, senza un solo milligrammo di sale, perch¨¦ lo cuoceremo in un brodo di polvere e acqua di pomodoro. Non potr¨¤ mancare, ovviamente, un filo d¡¯olio evo buono delle nostre regioni.

Ingredienti per 4 persone:

  • ?2,5 kg di pomodorini datterini?
  • 320 gr. di spaghetti trafilati a bronzo?
  • Olio evo q.b.?
  • 2 spicchi di aglio in camicia Basilico fresco?
  • 2 litri di acqua naturale?
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna?
  • 1/2 litro di acqua gasata ghiacciata

Preparazione:?
Per il pomodoro essiccato e polverizzato:?

  • Tagliare a met¨¤ 2 kg dei nostri pomodorini, irroriamoli con gocce di olio evo, copriamoli di zucchero, cuociamoli in forno a 180 gradi per 25 min. Facciamoli intiepidire.?
  • Conserviamo met¨¤ di questi pomodorini per la crema, quindi 1 kg, di cui una manciatina per decorare il piatto, 4-5 a testa per commensale.?
  • Disponiamo l¡¯altro kg in essiccatore, a 65 gradi, fino a farli disidratare completamente. Per anticipare i tempi potete comprare un datterino gi¨¤ semi essiccato non condito, finire di disidratarlo a 65 gradi in poche ore e polverizzarlo. La polvere di pomodoro si conserva in frigo per almeno 3 mesi, dal momento che ¨¨ priva di acqua.

Per il brodo di pomodoro in cui cuocere la pasta:

  • Disporre 5 cucchiai di polvere di pomodoro in 2 litri di acqua, lasciar andare a filo di bollore per 20 min. Poi spegnere il fuoco, coprire e lasciar decantare altri 30 min.

Per l¡¯acqua di pomodoro:?

  • Ci rimangono 500 gr. di datterini. Disponiamoli interi in un mixer con l¡¯acqua gasata.?
  • Frulliamo il tutto e poi passiamo il contenuto su un colino coperto con un tovagliolo leggermente bagnato.?
  • Dovremo ottenere un nettare trasparente, bianco, purissimo.

Per la crema di pomodoro:?

  • Frulliamo i datterini cotti in forno con un po¡¯ del brodo di pomodoro, un cucchiaio di olio evo e almeno 4 cucchiai abbondanti di polvere di pomodoro fino a ottenere una crema sapida, senza uso di sale aggiunto. Non andr¨¤ soffritta, lasciando al piatto un percorso assolutamente salutistico.

A questo punto prepariamo la nostra emulsione per la pasta da aggiungere a piatto finito:?

  • 10 cucchiai di acqua di pomodoro e 10 cucchiai di olio evo e foglie di basilico.?
  • Lasciamola in frigo.?
  • Riportare a bollore il brodo di pomodoro e cuociamo lo spaghetto al suo interno fino a 2 minuti dalla sua cottura al dente.?
  • Quando sar¨¤ a due minuti dall¡¯essere pronto, caliamolo in un padella dove avremo fatto leggermente imbiondire l¡¯aglio.?
  • Eliminiamolo. Disponiamo la pasta in padella. Completiamo la sua cottura con un 1/2 mestolo di brodo di pomodoro.?
  • Uniamo met¨¤ della crema di pomodoro per mantecarlo. Lasciamo il resto della crema per ogni piatto.
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impiattamento

¡ª ?

Crema di pomodoro sul fondo di ogni piatto, lo spaghetto a nido usando mestolo e forchettone, il resto della crema dividendola equamente per ogni commensale, l¡¯emulsione di acqua di pomodoro e olio evo e basilico, ancora un pizzico di polvere di pomodoro per ogni piatto e infine una manciatina di pomodorini cotti in forno lasciati in consistenza. A completamento altre foglioline di basilico fresco.

Piatto fresco, figlio della tradizione, degno di un settembre in cui celebrare gli ultimi giorni dell¡¯estate, senza sale, carico di proteine nascoste, con pochissimi ingredienti, con addirittura 4 consistenze dello stesso pomodoro, senza uso di nessuna conserva. Senza sale! Uno spaghetto cotto nel suo stesso pomodoro.

Propriet¨¤ nutrizionali del piatto (100 gr.):

  • 113 calorie?
  • 64 gr. carboidrati?
  • 16 gr. di proteine?
  • 2.6 gr. di lipidi

*Alfredo Iannaccone ¨¨ chef e docente-formatore, specializzato in cucina zen

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