ALIMENTAZIONE

Fiori in cucina? Promossi, ma bisogna saperli usare

Una guida all'utilizzo dei fiori edibili con i consigli dello chef stellato

Maurizio Bertera

L¡¯utilizzo dei fiori in cucina ¨¨ antichissimo. Egizi, romani e cortigiani medievali ne facevano sfoggio durante feste e banchetti, ma anche la cucina popolare tradizionale non ¨¨ estranea all¡¯utilizzo di questi alimenti. Pensiamo ad esempio ai famosi fiori di zucca, gustosi in tutti i modi: fritti, ripieni, in pastella. Tuttavia, esistono numerosi altri fiori che mangiamo abitualmente, forse in maniera inconsapevole, come carciofi, cavolfiori o zafferano.?

La riscoperta dei fiori edibili

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Negli ultimi anni, complice la voglia di coniugare innovazione e tradizione come di creare piatti invitanti e allo stesso tempo salutari, i fiori sono stati riscoperti. Non sono pi¨´ confinati nelle cucine dei grandi chef, ma li troviamo comunemente al supermercato, insieme all¡¯insalata o in vendita online. Aggiungiamo che i grandi chef, italiani compresi, li utilizzano per creare autentici capolavori. Il migliore, per noi, resta quello di Enrico Crippa, che guida Piazza Duomo - tristellato Michelin ad Alba (CN) - e ha reso iconica l'Insalata? 21-31-41, sempre disponibile fuoricarta: il nome sta a indicare il numero di germogli, fiori e foglie che vanno a comporla. Ricetta variabile durante l'anno, che ha il suo massimo nel periodo di maggio quando arriva a superare anche 120 elementi, con un numero ancora pi¨´ elevato di fiori edibili.

Non tutti i fiori vanno bene in cucina

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Non tutti i fiori sono commestibili, molti possono essere tossici per l¡¯organismo, o addirittura velenosi. Esistono pi¨´ di 40 tipologie utilizzabili dai cuochi e i pi¨´ semplici da reperire sono proprio quelli che nascono da verdure e piante aromatiche. Via libera dunque a fiori di zucca, zucchina, basilico, rosmarino, aglio, aneto, borragine, finocchio, girasole, menta, ravanello, salvia, tarassaco e lavanda. Anche rose, garofani, fiori di camomilla, margherite, viole, lilla e gelsomino si possono mangiare, ma ¨¨ bene utilizzarli nei piatti solo se li abbiamo coltivati noi o persone di fiducia, senza aggiungere agenti chimici, o acquistati in mercati e supermercati che ne specifichino la funzione.?

Quali fiori in cucina? I consigli dello chef

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Mangiate solo fiori di cui si conosce l'origine, meglio se coltivati da noi stessi o da persone di fiducia. Quelli venduti nei vivai o dal fiorista non sono sicuri perch¨¦ probabilmente trattati con pesticidi o altri prodotti chimici pericolosi per la salute."Quella con i fiori ¨¨ una cucina di cuore e di precisione, fatta di unicit¨¤, curiosit¨¤ ed estrema conoscenza" sottolinea Stefano Baiocco, executive chef del bistellato Villa Feltrinelli a Gargnano (BS) che tra i suoi signature dish annovera?Una Semplice Insalata, mix di erbe e fiori (una ventina, nel secondo caso. Un piatto formidabile, elegantissimo e quasi un pre dessert perch¨¦ offre la sensazione di un reset del palato tra il salato e il dolce.?

Come usare i fiori edibili

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Per quali piatti utilizzare i fiori in cucina? Per tanti, tantissimi, pi¨´ di quanto si immagina. Per gli antipasti, oltre ad arricchire un'insalata, sanno insaporire una frittatina e in questo senso provate il tarassaco. Certo, un pasto a base di soli fiori ¨¨ sicuramente complesso da congegnare ma le idee valide non mancano: abbiamo gi¨¤ detto dei fiori di zucca ma si possono usare i petali di rosa per un risotto o un piatto di tagliatelle, la borragine come ripieno dei ravioli, la menta abbinata alle zucchine o ancora l'aneto con un pesce al limone. Sono ideali anche da mettere in infusione in una salsa mentre ¨¨ notorio che?non esista preparazione dolce a poter beneficiare delle propriet¨¤ dei fiori commestibili, come la mimosa, il sambuco e la lavanda. Quindi fantasia al potere, ma in sicurezza - ricordate sempre di lavare i petali sotto un getto d¡¯acqua delicato, poi lasciarli scolare e tamponarli con carta assorbente - e consultando inizialmente un buon ricettario o un libro sul tema.?

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