NUOVI TREND
Vino dealcolato: dal sapore alla normativa e come si fa, tutto quello che devi sapere
Francia, Germania e Spagna hanno cominciato molto prima di noi, ma per lĄŻItalia sta arrivando il momento della riscossa per i vini No-Lo (senza o a basso contenuto di alcol), una apparente contraddizione in termini che vale per¨° gi¨¤ una buon quota di mercato, peraltro destinata ad aumentare. Evitiamo scientificamente di schierarci nel confronto tra chi ne ¨¨ entusiasta per i vantaggi evidenti (pensiamo solo ai rischi evitati da parte di chi guida) e chi sin dall'inizio - associazioni del vino in primis -? ha guardato con perplessit¨¤ l'idea e contesta la stessa definizione di 'vino dealcolato'. Per molti ¨¨ un'altra cosa, da mettere sullo stesso piano di mocktail e kombucha.?
Vino dealcolato: normativa
ĄŞ ?Di sicuro, il mercato non ¨¨ da trascurare (anzi) visti i continui appelli alla riduzione del consumo di alcol e le nuove prospettive di etichettatura e controllo da parte della Unione Europea. Peraltro, dal giugno 2021, ¨¨ passata in sede comunitaria la modifica del Reg. 1308/2013 All. 7, con la quale, senza aggiungere nuove categorie di prodotti vitivinicoli, ¨¨ stata consentita la dealcolazione (totale o parziale) di alcune di tutte le tipologie di vino, escluse quelle del vino passito, ottenuto da uve stramature (vendemmia tardiva), e del vino liquoroso. Quindi ¨¨ prevista la possibilit¨¤ di fare vino dealcolato persino all'interno delle denomazioni DOC e DOCG, con l'obbligo di una lavorazione precisa che impedisce (e ci mancherebbe) l'annacquamento. Di sicuro, il target dei possibili 'nuovi bevitori' ¨¨ enorme: sportivi e astemi, persone con problemi di salute o che per religione non pu¨° consumare alcol, chi sta seguendo una dieta ipocalorica o vuole cambiare stile di vita, rinunciando ai vini classici.
Vino dealcolato: come SI fa?
ĄŞ ?Per la cronaca, la norma UE definisce "vino dealcolizzato" quello con tasso alcolometrico non superiore a 0,5% vol. e Ą°vino parzialmente dealcolizzatoĄą quello con tasso alcolometrico compreso tra 0.5% e 9%. Per capire ancora meglio, in Italia, un prodotto per essere chiamato 'vino' deve presentare una gradazione di almeno 9 gradi (ogni denominazione, poi, fa riferimento al disciplinare specifico), con qualche eccezione legata a denominazioni particolari. In ogni caso, il vino analcolico si ottiene a partire da un vino reale, ed i metodi pi¨´ comuni per ottenerlo sono la distillazione sotto vuoto e lĄŻosmosi inversa.
La distillazione sottovuoto consiste nel sottoporre il vino ad una depressione in apposite colonne, in modo da fare evaporare lĄŻalcool a basse temperature (inferiori sempre a 28ĄăC). Questo ¨¨ il metodo pi¨´ rapido ed economico, ma non produce risultati di altissima qualit¨¤, dal momento che tende ad allontanare anche i composti aromatici del vino, essendo (come lĄŻalcool), bassobollenti ossia evaporano a basse temperature. Una variante consiste nellĄŻimpiegare un 'cono rotante' ossia una centrifuga che opera sotto azoto gassoso per rimuovere i composti aromatici prima della dealcolazione e restituirli al vino una volta terminata lĄŻoperazione. Lo stesso principio ¨¨ alla base dellĄŻosmosi inversa ma in questo caso le?sostanze aromatiche vengono poi restituite al vino dealcolato in un secondo momento mentre aggiunte calibrate di zuccheri e aggiustamento dellĄŻacidit¨¤ permettono di simulare lĄŻeffetto della morbidezza gustativa creata dallĄŻalcool.?
Vino dealcolato: che sapore ha?
ĄŞ ?La qualit¨¤ del vino analcolico? ¨¨ migliorata notevolmente negli ultimi anni, sebbene lĄŻalcol abbia anche la funzione di veicolare le sostanze aromatiche e modifichi quindi le percezioni organolettiche della bevanda. Pertanto un vino con meno dello 0,5 per cento di alcool non avr¨¤ mai lo stesso sapore di quello vero, ma non ¨¨ il succo dĄŻuva, che ¨¨ molto dolce e semplice. Le sensazioni organolettiche di un vino analcolico? sono pertanto quelle di un prodotto pi¨´ dolce e leggermente annacquato rispetto al vino di partenza, elemento che ha portato a una proposta soprattutto focalizzate sulle bollicine.
Meglio le bollicine
ĄŞ ?Non ¨¨ un caso che il primo vino alcol free realizzato da una cantina italiana - lo Steinbock Selection Dr. Fischer - sia appunto uno spumante da uve bianche, che per la cronaca viene venduto nella grande distribuzione e online a una decina di euro. Un aspetto importante, a conferma che c'¨¨ interesse sul tema ¨¨ la firma del progetto: Hofst?tter, produttore altoatesino di celebrati Gewurztraminer e Pinot nero. Il patron Martin Foradori, nome celebre del vino internazionale, la vede cos¨Ź: "Tecnicamente ¨¨ una distillazione in un contenitore con un sottovuoto, quindi una tecnica normalissima. Siamo partiti con 20 mila bottiglie di potenziale, la nostra rete vendita ci sta spingendo a fare di pi¨´ visto che interessa anche i ristoratori. Va bene per lĄŻastemio, per brindare se devi guidare, abbassa lĄŻalcol anche dello spritz. E ha poche calorie, quindi perfetto per gli sportivi" spiega.
Detto che l'Italia resta un Paese del vino tradizionale (nel 2022, al Vinitaly ci furono durissime polemiche per l'ammissione dei dealcolati),? iniziano a vedersi altre cantine di livello a cimentarsi sul tema: Sgarzi, Fratelli Vogadori, Bella, Bottega, Astoria. Hanno ragione? Si vedr¨¨ ma intanto Secondo le previsioni dellĄŻosservatorio del ProWein - il Vinitaly tedesco, il mercato dei vini 'No-Lo' (No alcol, Low alcol) a livello mondiale rappresenta poco meno dellĄŻ1% del totale, ma sta crescendo del 10-20% allĄŻanno, quindi in maniera impressionante.
? RIPRODUZIONE RISERVATA