Presenti in abbondanza sulle tavole italiane, le carni lavorate sono una buona fonte di proteine, ma nascondono insidie per la salute. Ecco cosa sapere
I prodotti alimentari che rientrano sotto la categoria di carni lavorate sono svariati e di origini diverse. Per sapere quale ¨¨ meglio scegliere e quanta consumarne, ¨¨ necessario conoscere le varie tipologie presenti sul mercato.?
metodi di lavorazione
¡ª ?C'¨¨ una prima suddivisione che riguarda il metodo di lavorazione: se le carni lavorate derivano da un unico pezzo anatomico dell'animale si parler¨¤ di salumi, che possono essere crudi (prosciutto crudo, pancetta), cotti (prosciutto cotto) o affumicati (bacon, speck). Se le carni derivano dalla macinazione di determinati tagli di carne si parler¨¤ di insaccati. Alcuni esempi sono salsiccia, salame, mortadella e wurstel. Quando si parla di salumi e insaccati ci si riferisce solitamente ai prodotti derivanti dal maiale. In realt¨¤, nella categoria "carni lavorate" rientrano anche prodotti di altre specie animali che subiscono le stesse operazioni, come la fesa di tacchino, il petto di pollo al forno e la bresaola, ma anche trasformati ottenuti con altri metodi di lavorazione, ad esempio la carne in scatola.
aspetti nutrizionali
¡ª ?Pur essendo suddivisi in diverse categorie, gli aspetti nutrizionali delle differenti tipologie di carni lavorate sono simili. Sono una fonte di?proteine e presentano tutti gli aminoacidi essenziali; contengono un¡¯elevata quantit¨¤ di lipidi e la loro composizione vede, nella maggior parte dei prodotti, la prevalenza di grassi saturi rispetto agli insaturi. Generalmente gli insaccati sono pi¨´ ricchi di grassi, poich¨¦ vengono aggiunti nella lavorazione oltre a quelli gi¨¤ presenti nella materia prima.?Come nella carne fresca, tra i minerali sono presenti il ferro, il selenio e lo zinco. Tuttavia, rispetto a quella fresca, la carne lavorata contiene un'elevata quantit¨¤ di sodio, che pu¨° superare addirittura i 2 grammi ogni 100 di prodotto, cio¨¨ il limite massimo giornaliero di sale secondo le linee guida dell'OMS.?Tale quantit¨¤ ¨¨ dovuta al sale aggiunto durante l¡¯operazione di salatura, che ne garantisce una maggiore conservabilit¨¤ e sapidit¨¤. Infine, le carni lavorate sono fonte di vitamine, principalmente del gruppo B.
differenze tra carni bianche e rosse
¡ª ?Le carni bianche lavorate, soprattutto gli affettati, sono percepite come un¡¯opzione pi¨´ salutare rispetto alle carni rosse lavorate, ma sono realmente meglio? Le carni bianche lavorate presenti sul mercato sono soprattutto gli affettati di pollo e di tacchino. Sono fonte di proteine, di aminnoacidi e di vitamine del gruppo B, in particolare la niacina (vitamina B3). Se confrontate con le carni rosse lavorate, i grassi sono poco presenti e l¡¯apporto energetico ¨¨ inferiore (circa 100 kcal per 100 g nelle carni bianche contro circa 200 kcal per 100 g in quelle rosse lavorate). Negli insaccati, invece, sono abbondanti i grassi e di conseguenza anche il contenuto energetico ¨¨ maggiore. La carne ¨¨ generalmente conosciuta per essere un¡¯ottima fonte di ferro, tuttavia, nelle carni bianche, sia fresche che lavorate, il suo contenuto ¨¨ minore rispetto a quelle rosse. Altri minerali presenti in discrete quantit¨¤ sono potassio, zinco e selenio. Tuttavia, il contenuto di sodio, molto abbondante negli affettati e ancora di pi¨´ negli insaccati, rende le carni lavorate, anche quelle bianche, un alimento da limitare.?Studi hanno dimostrato come i soggetti che consumano maggiore quantit¨¤ di carni rosse lavorate hanno un aumentato rischio di tumore del colon e malattie cardiovascolari. Ancora oggi non sono del tutto noti i meccanismi alla base di tale relazione, si ipotizza che i responsabili siano i grassi saturi, il sale e i conservanti.
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