pillole di nutrizione
La cottura al cartoccio per ridurre i grassi
La cottura al cartoccio prevede l¡¯avvolgimento degli alimenti all¡¯interno di carta destinata a uso alimentare (solitamente carta da forno), prima della classica cottura che molto spesso avviene in forno.
Come funziona la cottura al cartoccio
¡ª ?Il principio termico che caratterizza la cottura al cartoccio prevede il trasferimento di calore tramite conduzione e convezione, attraverso aria, acqua e vapore come mezzi di propagazione. Sebbene il mezzo pi¨´ adatto per la cottura al cartoccio risulti essere il forno, ¨¨ possibile farla anche utilizzando la griglia oppure una piastra o una padella non antiaderente. Il cartoccio funger¨¤ da mezzo di conduzione tra il calore emesso dalla fonte (forno, griglia ecc.) e l'alimento. Alcuni alimenti, specialmente se di piccole dimensioni, potranno essere chiusi all¡¯interno del cartoccio ed essere cotti direttamente sulle braci morenti di una griglia a carbone o a legna. In generale la cottura al cartoccio ¨¨ ideale per alimenti poco voluminosi, in modo da evitare prolungati tempi di cottura. Per alimenti voluminosi sar¨¤ possibile ridurli a fette o a filetti.
I pregi della cottura al cartoccio
¡ª ?La cottura al cartoccio permette di dare all¡¯alimento il classico gusto abbrustolito della cottura al forno, e nello stesso tempo mantenere i valori nutrizionali e i micronutrienti della pietanza grazie al principio di cottura al vapore. La verdura cotta al cartoccio, infatti, conserva una discreta porzione di vitamine del gruppo B (vitamina B1 e vitamina B2) e di vitamina C. Permette inoltre di poter utilizzare tutte le tipologie di spezie. Un altro punto a favore della cottura al cartoccio ¨¨ che ¨¨ possibile svolgerla anche senza l¡¯utilizzo di grassi o condimenti aggiunti, in modo da poterli aggiungere a crudo a fine cottura. Soprattutto per quanto riguarda carne o pesce, infatti, una volta chiusi nel cartoccio rimangono a stretto contatto con il proprio grasso e con i propri liquidi permettendo di mantenere tutto il sapore. Se invece si gradisce ottenere un alimento pi¨´ magro, secco e meno saporito, baster¨¤ praticare dei piccoli forellini sulla superficie dell¡¯involucro per permettere la fuoriuscita dei grassi e dei succhi.
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Come deve essere il cartoccio per cucinare
¡ª ?Il cartoccio, come anticipato, ¨¨ generalmente costituito da comune carta da forno, ma pu¨° essere sostituito da carta vegetale o dalla comune carta stagnola. Quest¡¯ultima, tuttavia, ¨¨ sconsigliata se rimane a contatto con alimenti acidi, come ad esempio il succo di pomodoro, perch¨¦ pu¨° rovinarsi ¨¨ rilasciare particelle metalliche nell¡¯alimento. Nei Paesi tropicali vengono utilizzate foglie di alcune piante per cuocere gli alimenti. La corretta scelta dell¡¯involucro permette di ottenere diversi risultati a seconda degli alimenti e dei propri gusti personali: un involucro con una buona porosit¨¤ e sottoposto ad una temperatura elevata, permetter¨¤ di ottenere una doratura omogenea dell¡¯alimento; un cartoccio di carta stagnola invece, permetter¨¤ di ottenere alimenti pi¨´ morbidi.
Quali sono le Cotture simili al cartoccio
¡ª ?Esistono anche varianti alla classica cottura al cartoccio che sfruttano lo stesso concetto ma che utilizzano come mezzo di conduzione primario l¡¯acqua. Si tratta della cottura sottovuoto e della vasocottura, due tecniche che oltre a fornire gusto e a mantenere i valori nutrizionali dell¡¯alimento, permettono di conservare il cibo all¡¯interno di un contenitore ermetico per un arco di tempo abbastanza lungo.
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