I fratelli Damini, premiati con la stella Michelin per il loro BBQ, ci spiegano come fare la grigliata perfetta
Non siamo e non saremo mai a livello degli Stati Uniti dove il BBQ ¨C sinonimo di cottura alla griglia, carne nella quasi totalit¨¤ ¨C ¨¨ un elemento ¡®sociale¡¯, che raggiunge il massimo il 4 luglio, giorno dell¡¯Indipendenza: salvo che nelle grandi citt¨¤, il Paese viene ¡®ricoperto¡¯ di griglie all¡¯aperto e si consumano tonnellate e tonnellate di ribs e steak. Rispetto all¡¯Italia c¡¯¨¨ diversit¨¤ anche nella filosofia, al di l¨¤ dei tagli di carne: il BBQ d¡¯oltreoceano prevede una lenta e prolungata affumicatura (dura anche una decina di ore) senza l¡¯utilizzo del calore diretto mentre le nostre braci sono molto pi¨´ piccole, alimentate a carbonella o a gas. La cottura richiede tempi brevi e quindi, pi¨´ che di un vero BBQ, meglio parlare di grilling. Sempre pi¨´ diffuso, secondo recente analisi, e che necessita di persone ad hoc che siano dilettanti o professionisti.
La spesa per la grigliata perfetta
¡ª ?Tra questi, un mito per gli appassionati ¨¨ rappresentato dai fratelli Gian Pietro e Giorgio Damini, titolari di Damini Macelleria & Affini ad Arzignano, in provincia di Vicenza: sono riusciti a conquistare la stella Michelin, puntando solo sulla carne, non solo alla griglia. Alcune loro proposte sono veri cult per i carnivori come la D-Costata di Waygu o Rubia Gallega, con frollature anche superiori a 80 giorni, e grigliata in modo impeccabile. Ecco perch¨¦ abbiamo chiesto a Gian Pietro ¨C il macellaio mentre il fratello ¨¨ cuoco ¨C qualche consiglio sul barbecue, sua passione. Tanto da aver realizzato sul tema un kit per quattro persone, che si pu¨° acquistare anche online. In effetti, il primo concetto per una grigliata salutare ¨¨ la spesa dal macellaio di fiducia. ¡°Non ha senso puntare solo sul prodotto costoso: sicuramente sar¨¤ ottimo ma grigliare resta qualcosa di conviviale, non una degustazione. Quindi il manzo ¨¨ il re, frollato almeno 30 giorni, ma si pu¨° pensare anche al maiale: tutti amano le salamelle e costine che non saranno magre, ma per una volta si pu¨° trasgredire. Poi via libera per la carne bianca, la pi¨´ leggera e quindi adatta a chi fa sport: alette, cosce disossate o intere di pollo, galletti nostrani, il coniglio e la faraona che sorprende sempre. Infine l'agnello, molto apprezzato in certe regioni, meno in altre¡±.
La temperatura della carne da grigliare
¡ª ?Bisogna togliere dal frigorifero la carne almeno due ore prima della cottura a meno che non si passi direttamente dalla spesa alla brace. ¡°Se le costate sono molto grosse, anche tre ore: la carne deve arrivare sulla piastra a temperatura ambiente. Non insistete con le marinature, ad eccezione delle costine: mio fratello Giorgio suggerisce di lasciarle 40 minuti in un battuto di aglio, erbe, rosmarino, senape e olio extravergine. E, parere mio, invece delle salse saporite che vanno di moda, dopo la cottura ¨¨ meglio condire la carne con un filo di extravergine e un mix di sali¡± continua Damini. Le braci devono essere vive al momento in cui si inizia la cottura: se la temperatura ¨¨ bassa la carne butta fuori il liquido, inizia a lessarsi e diventa una suola. Invece, se riceve subito lo shock termico si forma subito una crosticina esterna. E questa ¡®sigillatura¡¯ diventa garanzia di buona cottura e di sapore pieno. Altro consiglio di Gian Pietro. ¡°Per un buon dilettante, il numero di commensali per una grigliata non deve superare gli otto-dieci; se sono di pi¨´, ci vuole una 'mano' professionale per non sbagliare. Se pensate di usare il legname al posto della carbonella, sappiate che l¡¯olivo e il faggio sono i migliori¡±.
Grigliata perfetta: la cottura della carne
¡ª ?Se il maiale ¨¨ una buona scuola visto che perdona abbastanza, la laurea in griglia pu¨° arrivare solo dalla costata. ¡°Pare semplice ma tra farla normale e ottima, c'¨¨ un mare - continua Gian Pietro Damini - per esempio, molti ignorano ancora che il tempo di cottura varia in base al peso: se la pezzatura ¨¨ superiore al kg sono necessari almeno 16 minuti per lato e qualche minuto per l'osso. In ogni caso, in una grigliata mista si parte dalle carni bianche perch¨¦ richiedono una cottura pi¨´ lunga, poi si passa ai tagli di maiale e si chiude appunto con il pezzo forte di manzo¡±. Non ci siamo dimenticati dei vegetariani. ¡°Uno spazio sulla griglia pu¨° essere riservato a cipolle, peperoni, melanzane, pomodori e funghi, una volta puliti, saranno cotti direttamente. Le carote e le zucchine sono pi¨´ buone se tagliate a pezzi, tuffate nell¡¯acqua bollente e lasciate l¨¬ per 3 o 4 minuti Quanto alla classica patata al cartoccio va messa direttamente a contatto con la brace, scartando poi la parte che eventualmente si annerisce: l'alluminio deve impedire la fuoriuscita di vapore durante la cottura¡±.
Cosa bere con la carne alla brace
¡ª ?¡°Al di l¨¤ che non bisogna mai esagerare, lascerei perdere i rossi impegnativi a favore di quelli vivaci, freschi come uno Schiava, un Dolcetto, un Barbera, un Chianti o un Valpolicella dei nostri territori - spiega Damini - ma si pu¨° anche pensare a mettere in tavola dei bianchi morbidi, profumati, non molto acidi, oppure un buon rosato. Massima libert¨¤ insomma e tutto il tempo necessario: la grigliata ¨¨ preparare bene la brace, bere una bollicina, parlare di calcio e di sport in generale, assaggiare una salamella, mettere su la costata¡ ? una festa culinaria, non un¡¯esperienza gourmet¡±. Che ha un passato, un presente e un futuro anche nella sempre maggiore diffusione dei vegetariani. ¡°Lo vediamo quotidianamente nel nostro locale: chi adora la carne ¨¨ pronto a spendere pi¨´ di un tempo e mangiarne meno. Ma deve essere al top. Come la qualit¨¤ dei tagli sta migliorando, basti pensare che oggi la carne di maiale viene considerata adatta anche dai nutrizionisti. ? pi¨´ difficile trovare del pollo o del vitello buono, ecco perch¨¦ il ruolo del macellaio come il nostro diventer¨¤ ancora pi¨´ importante¡±.
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