cambi di stagione
Castagne, funghi, zucca protagonisti in cucina: come utilizzarli e quali propriet¨¤ hanno
Non lasciatevi scoraggiare dal ¡°mal d¡¯autunno¡± ma correte ai ripari. Come? Con l¡¯aiuto dei dolci colori che questa stagione offre, sotto forma di cibi freschi e leggeri. Conosciamoli insieme a Flavia Bernini, biologa, nutrizionista.?
Castagne
¡ª ?Vere regine di questa stagione, le castagne sono un frutto speciale, da gustare non solo come spuntino, ma anche all¡¯interno di ricette sfiziose. "Apportano carboidrati, mentre proteine e grassi sono piuttosto scarsi. Il loro contenuto calorico non ¨¨ trascurabile: circa 180 Kcal ogni 100 grammi, motivo per cui occorre non abusarne, soprattutto se si segue un regime ipocalorico. Oltre ad essere una buona fonte di vitamine e sali minerali le castagne sono anche una piccola miniera di antiossidanti come le ¡°betaine¡±, molecole importanti per ridurre i processi infiammatori. Si possono consumare arrostite, lessate, stufate, ricordando di inciderle con un coltello prima della cottura per evitare che scoppino. Possiamo usarle come sfizioso spuntino spezza-fame sfruttando anche le pratiche confezioni di castagne cotte al vapore che troviamo in commercio, oppure aggiungerle a zuppe e vellutate".? Da non dimenticare la farina di castagne: viene utilizzata per preparare dolci, ma anche pasta e pane, che per l¡¯assenza di glutine, possono essere gustati anche da soggetti celiaci.
Funghi
¡ª ?Finferli, champignon, porcini sono solo alcune tra le specie di funghi pi¨´ utilizzate per dare gusto e sapore alle ricette autunnali. Ogni specie si presta a preparazioni gastronomiche diverse. "Da un punto di vista nutrizionale i funghi rientrano nella categoria delle verdure. Il loro contenuto in acqua, infatti, pu¨° variare dall¡¯85 al 95% e l¡¯apporto calorico ¨¨ piuttosto basso: si va da 25 a 35 calorie ogni 100 grammi. Sono una buona fonte di fibre, soprattutto emicellulosa e chitina, utili al nostro microbiota intestinale. Le proteine variano a seconda della specie: in 100 grammi di funghi ne troviamo tra i due e i quattro grammi, mentre i grassi sono assenti.? Sono anche fonte di minerali, calcio e selenio e di vitamine, del gruppo B.? Contengono anche delle tossine che possono risultare pericolose: necessario evitare di raccogliere funghi selvatici se non si ¨¨ davvero esperti, mentre le tossine dei funghi commestibili, si disattivano con la cottura". Sar¨¤ quindi buona norma cuocerli sempre a sufficienza.? anche cotti, non sono raccomandati n¨¦ alle donne in gravidanza n¨¦ ai bambini. Una curiosit¨¤: i funghi sono gli unici alimenti del mondo vegetale a contenere un po' di vitamina D.
Zucca
¡ª ?Si pensa spesso si tratti di una verdura zuccherina e non adatta in un percorso dietetico. "In realt¨¤ 100 grammi di zucca contengono solo 20 Kcal e circa 2,5 grammi di zuccheri, davvero pochi! ? ricchissima di carotenoidi e di vitamine A, C, E, ma anche di minerali come potassio e ferro. Da sottolineare i tanti studi scientifici che si concentrano sulla ricchezza di questo ortaggio autunnale in antiossidanti, molecole preziosissime per ridurre il danno ossidativo della cellula e quindi l¡¯invecchiamento". Della zucca non si butta via niente: dalla scorza, ai fiori, alla polpa, ai semi. Questi ultimi, una volta lavati, possono essere lasciati essiccare per diventare un goloso spuntino da consumare al naturale oppure tostati e salati.
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