Per il 4¡ã anno, la guida rossa ha assegnato il premio "green star": 13 i locali premiati in base all'attenzione, il servizio e i metodi di lavoro sostenibili
? un fenomeno interessante: le Stelle Verdi assegnate dalla Michelin stanno diventando parte integrante della guida pi¨´ amata e temuta dal mondo della ristorazione: ovviamente non hanno ancora il peso delle Stelle (Rosse) che danno il massimo prestigio a cuochi e locali. Ma gi¨¤ il fatto che in qualche caso finiscano a posti di assoluto rilievo (persino con Tre Stelle) certifica che la scelta di Michelin fatta tre anni fa non ¨¨ stata banale. Si tratta di dare la giusta attenzione a una tendenza evidente da qualche anno: celebrano le iniziative sostenibili nel campo della gastronomia. Nell¡¯assegnazione non si guarda alla sola cucina, ma allo stile green attraverso criteri quali l¡¯autoproduzione delle materie prime, l¡¯impatto energetico, lo smaltimento dei rifiuti, la visione sociale. In definitiva, la sola attenzione all¡¯ambiente non basta per ottenere il riconoscimento.
le stelle verdi michelin
¡ª ?La buona notizia ¨¨ il numero crescente di Stelle Verdi: erano 13 all'esordio nell'edizione 2021 e grazie alle 13 new entry annunciate nella recente presentazione a Brescia, siamo arrivati a ben 58 segnalazioni, sparse dall'Alto Adige alla Sicilia. Ecco le novit¨¤: Atelier Moessmer Norbert Niederkofler a Brunico (BZ),?Dal Pescatore a Runate (MN), Hyle a Sam Giovanni in Fiore (CS), Oasis-Sapori Antichi a Vallesaccarda (AV), Horto a Milano, Saporium Firenze a Firenze, Saporium a?Chiusdino (SI), Vespasia a Norcia (PG), Il Piastrino a?Pennabilli (RN),?La Cerreta Osteria a?Sassetta (LI), Coltivare a La Morra (CN), Grow Restaurant a?Albiate (MB), Radici a?San Fermo della Battaglia (CO).
locali di grande fama
¡ª ?Balza all'occhio per gli appassionati che in questo elenco ci siano locali e cuochi molto noti. Per esempio la famiglia Santini che gestisce Dal Pescatore in una frazione di Canneto sull'Oglio: tristellato Michelin dal 1996 (record in Italia) ha conquistato la Stella Verde in virt¨´?del progetto Cascina Runate: 1000 mq di orti e frutteti a cui si aggiungono sei famiglie di api, una ventina di alberi da frutta, 14 scottone di razze e incroci diversi, 50 galline ovaiole e un bosco di oltre sei ettari. Il risultato ¨¨ una cucina, affidata alla mitica Nadia Santini e al figlio Giovanni, sempre pi¨´ sostenibile e a km zero. Tre Stelle (le aveva a san Cassiano e le ha riprese subito) e Stella Verde anche per l'Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, profeta della filosofia Cook the Mountain.?Grande sinergia con il territorio, attenzione massima alla stagionalit¨¤, tecniche virtuose di conservazione degli alimenti e scarto prossimo allo zero: un approccio che lo chef altoatesino offre con passione ai suoi ospiti e che diffonde attraverso libri e conferenze. Colpisce che questa visione, attraverso il suo allievo Alberto To¨¨, sia arrivata nel centro di Milano, all'ultimo piano del centralissimo Palazzo Medelan: Horto - neo Stella Rossa e neo Stella Verde - adotta la formula 1 Hour: tutti i fornitori delle materie prime del ristorante (naturali e biologiche) si trovano a meno di 1 ora di viaggio e un bel sostegno alla tradizione delle cascine lombarde. Altrettanto efficace ¨¨ la politica 100% no waste attraverso fermentazioni, la produzione di?garum (una salsa a base di pesce molto diffusa ai tempi degli antichi Romani e oggi di moda), disidratazioni e compostaggio. Horto, ¨¨ stato anche certificato per la sostenibilit¨¤ ambientale: un segnale importantissimo perch¨¨ non si trova in mezzo alla campagna, ma nel cuore di una citt¨¤.?
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