In edicola con Gazzetta dello Sport e Corriere della Sera i libri sulla cucina del Maestro dei Maestri. E si riscoprono i piatti iconici di un intellettuale che scelse i fornelli per fare arte
La ricetta ¨¨ sopra tutto e tutti: per Gualtiero Marchesi, il padre della moderna cucina italiana, aveva un concetto identico quello di uno spartito. "Un piatto va letto nota per nota, ingrediente per ingrediente e come la musica, si regge sul contrasto di sapore e consistenza, unica via per raggiungere lĄŻarmonia" era uno dei cardini del suo pensiero.?Ecco perch¨Ś il lavoro imponente della Fondazione Marchesi - che ha trovato il quadro ideale ne?La grande cucina di Gualtiero Marchesi, co-edito da La Gazzetta dello Sport e Il Corriere della Sera ¨C entra direttamente nel novero delle grandi opere legate al patrimonio culinario e alla storia gastronomica italiana.?
"LĄŻabbiamo fatto pubblicando per la prima volta integralmente le sue ricette, le stesse che vengono tuttĄŻoggi eseguite alla Terrazza Gualtiero Marchesi del Grand Hotel Tremezzo, sulla riva occidentale del lago di Como" spiega Enrico Dandolo, presidente della Fondazione Marchesi. Si tratta di una collana composta da 20 libri inediti illustrati che raccolgono ricette, consigli e regole del maestro riconosciuto della nostra cucina moderna. Il primo volume, dedicato a 'Pasta fresca e secca', sar¨¤ in edicola con Gazzetta e Corriere della Sera il 3 ottobre a 5,99 euro pi¨´ il prezzo del quotidiano. Le uscite successive (a 10,99 euro) raccontano tutta la cucina di Marchesi: da?Riso e risotti?(10 ottobre) ad Antipasti (17) ma anche fritti, selvaggina, salse. Si tratta di ricette che al di l¨¤ dellĄŻiconico hanno una caratteristica: sono attualissime, essenziali ma tuttĄŻaltro che povere, ancora provocatorie nello smontare (aspetto che lo divertiva moltissimo) luoghi comuni e tradizioni della nostra cucina.
LO SPARTIACQUE STORICO
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Per molti (ancora oggi) Gualtiero Marchesi ¨¨ stato un geniale visionario che ha tradotto la ĄŽvituperataĄŻ Nouvelle Cuisine degli anni ĄŻ70 nella declinazione italiana. Se nel calcio esiste un prima di Sacchi e dopo Sacchi, nella nostra cucina si pu¨° parlare serenamente di un prima di Marchesi e dopo Marchesi. Ma si fatica a vederlo cuoco nel senso classico del termine.?? stato effettivamente un intellettuale, con interessi per tutte le arti e amicizie importanti, che scelse i fornelli sentendo doveroso seguire le orme paterne pi¨´ che per una convinzione: basti ricordare che apr¨Ź il suo primo ristorante solo a 47 anni. Ma non navigava a vista, odiava gli esercizi di stile in cucina. Come tutti i maestri credeva in dieci comandamenti - da lui messi a sistema ¨C che definiscono il mestiere del cuoco: il secondo ¨¨ chiaro e gioca ancora sullo stretto rapporto tra musica e cucina. "La legge del cuoco ¨¨ la ricetta di cui essere esecutore - diceva - ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota dĄŻinterpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, che va introdotta con rispettosa discrezione. Ad un livello pi¨´ alto sta il compositore". Da qui i diversi gradi di esperienza e conoscenza a cui corrisponderanno tre figure: lĄŻesecutore, lĄŻinterprete ed il compositore.
ALLIEVI ILLUSTRI
ĄŞ ?LĄŻapparente paradosso ¨¨ che questa visione rigorosa e poco impostata sul talento puro ha fatto crescere nei suoi ristoranti gran parte dellĄŻ¨¨lite attuale: Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Pietro Leeman, Ernst Knam, Riccardo Camanini, Alfio Ghezzi, Daniel Canzian e tanti altri professionisti. E anche qui facile correre a tutti gli ex-giocatori del Milan sacchiano diventati ottimi o buoni allenatori. La felice ossessione per le ricette (storica quella della costoletta alla milanese che adorava e al tempo stesso odiava "perch¨Ś avrei voluta inventarla io" ripeteva, serissimo) ¨¨ rimasta a Marchesi sino agli ultimi giorni di vita, nel dicembre del 2017.
LĄŻultimo periodo ¨C in scarsa forma a causa di unĄŻoperazione allĄŻocchio ¨C lĄŻaveva passato in casa, borbottando perch¨Ś si annoiava a non poter girare per locali e cucine (altra sua passione) ma lavorando tanto: "Stava riscrivendo tutte le sue ricette pi¨´ famose e innovative- racconta Enrico Dandolo¨C lĄŻultimo libro pubblicato era di sole foto, quelle dei suoi piatti. Ma siccome poi ogni cuoco ci mette del suo nellĄŻinterpretarli, aveva deciso di codificare le creazioni in modo definitivo, cos¨Ź che in futuro si potessero riprodurre esattamente come le aveva pensate lui". Grazie allĄŻopera in uscita, il pericolo ¨¨ stato scongiurato.
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